Bologna, 4 ottobre 2023 – Non si capisce più nulla. Sui tortellini tutti dicono la loro. La domanda che ci si pone è: esiste una formula classica o il tortellino, come certi brani musicali, si può reinterpretare? Credo che la maggioranza delle persone pensi che questo piatto vada consumato secondo i canoni classici, che non sto qui a ripetere. Se un piatto nasce in un modo ed è conosciuto penso che non vada stravolto. Il desiderio degli chef di proporre a tutti costi delle novità può fare brutti scherzi....
Gian Paolo Bonetti
risponde Beppe Boni
Tema antico e sempre attuale. Vale di più il tortellino preparato con formula classica o lo stesso tortellino si può reinterpretare in modo creativo? Valgono entrambe le formule, a patto che siano ben chiare e che il consumatore possa distinguere apprezzandole per quel che sono. Va precisato a scanso di equivoci che alla Camera di Commercio è depositato il protocollo di preparazione. Oggi per esempio in occasione del Festival del tortellino che si svolge a Bologna all'interno di Palazzo Re Enzo, organizzato dall' associazione Tour tlen, si esibiscono 21 chef che, appunto, come avverte la presentazione dell'evento, interpretano il tortellino. E qui se ne vedono di tutti i colori e di tutti i sapori. Gli chef presentano infatti i piatti non solo in veste tradizionale, in brodo di gallina o cappone, ma anche in modo creativo: al sapore di mare o di montagna, dai profumi d'autunno fino a quelli ispirati ad altre città italiane e non. I puristi arricciano il naso, i curiosi della tavola applaudono. Certo gli chef in campo non sconfessano la formula classica dell'ombelico di Venere, ma cercano di sperimentare vie nuove per presentarlo al pubblico. Il primo a sostenere la tradizione con qualche innovazione è presidente di Tour tlen, Carlo Alberto Borsarini, titolare di uno storico ristorante a Castelfranco Emilia (Modena) dove si dice sia nato il tortellino. Ma precisa che "la cucina è in continua evoluzione". Poi c'è l'altro nodo: cosa si beve col tortellino? I modenesi non accettano discussioni: il lambrusco. A Bologna per tutti parla Carlo Gaggioli, uno che cura la vigna come un tesoro, dall'alto dei suoi 93 anni: pignoletto e basta.