I giovani della cooperativa Fermenti Leontine, che ha ridato vita al Forno di San Leo
Bologna, 23 giugno 2025 – Sono stati premiati (foto) perché, giorno dopo giorno, stanno cambiando il modo di fare il pane, prodotto ancestrale e simbolo culturale tutt’altro che obsoleto. Parliamo dei fornai e delle fornaie recensiti dalla nuova guida ‘Pane e panettieri d’Italia 2026’ del magazine Gambero Rosso, uscita oggi: giunto alla sua settima edizione, il volume fotografa un settore in pieno fermento e annovera, complessivamente, 614 panifici della penisola. Sono 65 le insegne vincitrici dei ‘Tre Pani’ (il massimo riconoscimento, assegnato considerando materia prima, lavorazione e concept). Sul primo gradino del podio c’è il Piemonte, con 10 esercizi premiati (di cui 1 new entry). Seguono la Lombardia, con 9 attività, e il Lazio, con 8.
I forni premiati con ‘Tre Pani’ in Emilia-Romagna
L’Emilia-Romagna conferma 4 eccellenze insignite con i ‘Tre Pani’: Forno Brisa a Bologna, il Forno di Calzolari a Monghidoro (Bo), la Butega ad Franton di Guastalla (Re) e ‘Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni’ a Dovadola, nel Forlivese. Rispetto a un anno fa, esce dalla classifica dei ‘Tre pani’ emiliano-romagnoli il carpigiano Micropanificio Mollica.
In Emilia-Romagna anche due riconoscimenti speciali
Ad aggiudicarsi il riconoscimento ‘Pane e territorio’ è il Forno di San Leo, in provincia di Rimini: l’attività è stato riportata in vita qualche anno fa grazie alla cooperativa di comunità Fermenti Leontine, fondata dagli abitanti stessi con l’obiettivo di tener vivo il borgo e allontanare lo spettro dello spopolamento. Un progetto ‘dal basso’, dunque, che si basa su filiera corta, farine poco setacciate e prodotti artigianali di qualità. Il premio denominato ‘Bakery dell’anno’ è andato, invece, a Parma, più precisamente alla piccola bottega ‘Coce’-Lievitati per scelta’, aperta in centro storico da una coppia di giovani appassionati. Il fornaio Giuseppe Mazzocca e la pasticciera Chiara Masino hanno avviato – si legge nella guida – la ‘rivoluzione delle microbakery’: la loro attività, inaugurata esattamente un anno fa, si estende su soli 20 metri quadri tra laboratorio e bottega. La scelta delle piccole dimensioni, dovuta sia alla necessità di realizzare un investimento iniziale in linea con le forze finanziarie dei due giovani, sia all’esigenza di avere un contatto diretto con clienti e fornitori, si è dimostrata, finora, vincente: ‘Coce’ si è trasformata, nell’arco di pochi mesi, in una tappa fissa per i parmensi, creando attorno a sé una vera comunità, proprio come accadeva ai forni del passato.
La ‘federazione’ dei panifici artigianali
A proposito di rivoluzioni, è stato definito ‘rivoluzionario’ anche il progetto che, di recente, ha portato cinque panetterie artigianali italiane – tra cui la bolognese Brisa e la marchigiana Pandefrà, entrambe vincitrici dei ‘Tre Pani’ per il settimo anno consecutivo – ad associarsi, fondando la holding ‘Breaders’. L’obiettivo, dichiarato dagli stessi cofondatori, è ‘mettere a sistema le competenze e creare un network solido’, puntando a una ‘diversificazione di settore’. Non si guarda, cioè, solo al pane, ma anche al segmento del caffè e del cioccolato, aree in cui Forno Brisa ha già mosso i primi passi con una piccola torrefazione di specialty coffee e un laboratorio di cioccolato all’interno di una delle sue sei sedi bolognesi, quella in via Nicolò dall’Arca 16. Si stima che la holding Breaders raggiunga, entro fine 2025 un giro d’affari, di circa 22 milioni di euro (contro i 17,4 milioni del 2024) e sia complessivamente operativa in 28 punti vendita (contro i 22 di circa un anno fa). A dieci anni anni dalla fondazione, il forno bolognese viene confermato quindi come punto di riferimento per la panificazione italiana e si prepara a festeggiare la nuova apertura negli spazi dell’ex Bar Stadio prevista in autunno.