Fano (Pesaro-Urbino), 22 maggio 2018 - Un'industria che funziona alla grande quella del Pesce Azzurro, società della ristorazione che nasce nel 1979, costola della società Comarpesca. Sei ristoranti lungo la riviera, da Milano Marittima fino a San Benedetto del Tronto, 550mila pasti serviti, otto milioni di fatturato e 140 persone a libro paga. Amministratore è Luciano Pezzolesi: da pescatore a manager.

Come state in piedi vendendo pasti a 13 euro?

«Il problema vero non è tanto il prezzo, quanto la quantità di clienti che servi nell’arco di un anno».

Aumentare il costo?

«Negli anni abbiamo notato che anche se aumenti di 50 centesimi, poi il numero dei clienti diminuisce. Per questo negli ultimi anni non si è mai aumentato il prezzo».

Molto alla buona e molto alla mano...

«Ma, questo è solo parzialmente vero. Se da una parte facciamo in un certo senso un’opera sociale perché diamo da mangiare pesce ad una famiglia con poche decine di euro, è altresì vero che la nostra clientela è molto variegata. Ai nostri tavoli arrivano anche tantissimi professionisti.... Lo vediamo con la fidelity card. Che ci ha detto anche che, sotto il profilo del marketing, che tra i nostri clienti stanno aumentando i giovani».

Investimenti in corso?

«Abbiamo acquistato un capannone di 1000 metri quadrati alla periferia di Fano e ora lo stiamo attrezzando solo per confezionare sughi già pronti. Poi c’è il prossimo passo...».

E qual è?

«Vogliamo arrivare ad operare in franchising e quindi ci dobbiamo attrezzare per questo».

E sarebbe?

«Ci arrivano da tutta Italia, ma soprattutto dalla città del nord, richieste di poter utilizzare il nostro logo commerciale per aprire ristoranti. Loro mettono i locali, il personale e le attrezzature e noi mettiamo tutto il resto. Prepariamo il cibo e lo inviamo».

Quanto tempo ci vuole e quale investimento?

«Finora abbiamo messo nel conto un milione e 300mila euro. Per arrivare ad essere pronti, non prima di un anno e mezzo, contiamo di investire un altro milione di euro».

Con prezzi così bassi come fate a starci dentro?

«Ci hanno fatto moltissimi business plan e nessuno è mai andato a buon fine. Alla fine erano tutti sballati. Meglio usare... l’occhio e non si sbaglia mai perché basta avere giorni di tempo brutto per far sballare tutti i conti. Comunque noi contiamo di arrivare ad avere un margine di un euro a pasto. Ma tutto questo è legato ai numeri, all’economie di scala».

Volevate aprire anche nelle grandi città: come è finita?

«Avevamo anche commissionato alla Doxa una ricerca. Ma alla fine ci siamo fermati, sia su Bologna, che su Milano e Roma».

Personale?

«Difficile trovarlo. Anzi è un problema, sia per il bar sia in cucina, i cuochi».

Pagate poco...

«Da 11 a 13 euro l’ora, moltiplicate per 7 ore e per 26-27 giorni e fate i conti. Facciamo corsi di formazione, trattiamo tutti con i guanti bianchi, ma non si trovano....».