Danilo Mariotti è un talento, tanto da portarci più volte nello stesso luogo per capire meglio. Cucina a Villa Giulia, relais di pace sulle colline prospicienti al mare, tra Pesaro e Fano. I suoi piatti rasentano la perfezione e qualcuno è proprio inappuntabile, ovvero perfetto, come la carbonara di mare con pesci, crostacei, uova e bottarga di muggine che possiamo definire cremosa e piena di sapore, ma soprattutto di una eleganza spassosa, di una finezza opulenta. Un piatto per essere chiamato grande deve essere rotondo, secondo i criteri dell’ultima grande guida gastronomica apparsa in libreria, ahi noi un quarto di secolo fa, quella ai ristoranti di Edoardo Raspelli a cui abbiamo avuto la fortuna di partecipare in più edizioni. Cosa significa rotondità a tavola? Significa che un piatto, per essere definito tale, deve avere un percorso circolare, armonico, senza inciampi, senza cioé che un ingrediente aggredisca o scalzi l’altro all’angolo, o lo copra o lo intralci. La chiusura deve essere pulita, armonica. Questi sono concetti di rinascimento gastronomico: mangiare è un atto di bellezza interiore, oltre che di volgare soddisfacimento dell’ appetito. Tutti requisiti a cui questo piatto risponde pienamente. Qui Danilo non ha sbagliato nulla. Tuttavia ci sono altre preparazione in cui riesce benissimo: gli gnocchetti di patate con vongole, zucchine e fiori di zucca, hanno una musica più sottile e leggera con note di salsa alle vongole (che vengono messe a crudo mentre si salta la pasta), zucchine croccanti e fiori di zucca freschi. La brace poi, che nell’accezione comune è considerato piatto banale. Qui ha un gustoi pieno e pulito: spiedini di calamari con melanzana, di panatura delicata tanto da suonare con la sua verdura. Danilo in questa strana estate ha ideato anche l’involucro di patata (scottata in padella per darle croccantezza) con baccalà mantecato, zucchine a listarelle condite con limone, aceto, prezzemolo, sale, pepe e olio, baccalà mantecato con la sua salsa di cottura. Poi le cozze gratinate con salsa di peperonata, e ancora i passatelli in guazzetto di molluschi e crostacei, e le pappardelle di patate con ricciola e melanzane. La carta dei cibi cambia ogni settimana e la cena è solo il sabato e la domenica. Ogni mercoledì, giovedì e venerdì dalle 19,30 (0721 823159) ci sono invece gli aperitivi: cocktail nazionali (dal Mezzo&Mezzo Nardini allo Spritz) ed internazionali (dai classici Hugo e Martini a quelli più di moda come il Moscow Mule o la Caipirinha), accompagnati da una serie di piccoli assaggi serviti al tavolo nella splendida terrazza sul mare: melanzane alla parmigiana fritte, fiori di zucca in tempura ripieni di caprino locale, trittico di carni, cascioncini e pizzette, panini con hamburger di ceci sono solo alcune delle deliziose proposte di Villa Giulia. Mariotti ha frequentato l’istituto alberghiero Santa Marta di Pesaro quindi si è allenato in riviera, continuando al Symposium di Lucio Pompili per dieci anni: una esperienza, questa, per confrontarsi anche con personaggi del mondo della ristorazione nazionale e internazionale. Quindi Lo Scudiero a Pesaro e infine Villa Giulia che è un luogo elegante e di gran gusto come la sua cucina.
Davide Eusebi