GORO (Ferrara)
Non esistono più nemmeno gli acquari di una volta nei ristoranti di Goro. Adesso entri e trovi in vasca i granchi blu, i predatori del Delta del Po che stanno facendo strage di vongole, forzando il ricettario della zona (e d’Italia) perché la quantità è tale che va pescata e smaltita. Tanto che la Regione Emilia-Romagna, al fine di promuovere questo nuovo ingrediente di mare che, va detto, è pure gustoso, ha organizzato ieri un pranzo eseguito da sei chef stellati condotti da Igles Corelli, alla Marinara di Goro. Perché il Granchio blu, ha sottolineato l’assessore all’agricoltura Alessio Mammi, "non è un’opportunità ma un flagello, non è possibile nessuno scambio produttivo con le vongole, ma finché c’è, va smaltito e allora grazie ai cuochi e alle loro ricette". Intuizioni gastronomiche davvero speciali che possono accomodarsi sulle tavole dei ristoranti blasonati ma anche nelle cucine di famiglia, portando a un grande consumo che può sostenere anche la vita economica dei vongolari di Goro.
"Abbiamo bisogno di uno stato di emergenza o di crisi, lo si chiami come si vuole, per avere certamente più risorse – afferma il governatore Stefano Bonaccini – e oggi credo arriverà la buona notizia dalla conferenza delle regioni e ringrazio il governo per dieci milioni di euro che verranno messi a disposizione per tutto il paese, ma qui serve qualcosa in più, ad esempio sospendere i mutui, gli adempimenti fiscali per imprese che rischiano di andare in ginocchio nelle prossime settimane. E poi serve una strategia nazionale che non vedo all’orizzonte, bisogna investire sulla ricerca e sull’università per trovare un antidoto alla proliferazione di milioni di uova di femmina di granchio blu".
A vedere le delizie che gli chef compongono – tra l’altro con una materia prima davvero poco costosa da queste parti, venduta a circa 1,50 euro al chilo – si può davvero credere che chiunque possa provarlo a casa. Ad aprire il pranzo è lo chef Fulvio Pierangelini, una star della nostra ristorazione, famoso in tutto il mondo per essere stato fino al 2008 alla guida del rinomato ristorante "Il Gambero Rosso" (due stelle Michelin) affacciato sul mare di San Vincenzo di Livorno. Per i commensali ha preparato un delizioso antipasto di avocado, pera dell’Emilia Romagna Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale. Segue un granchio blu gratinato alle erbe aromatiche, con guanciale di Mora Romagnola e olio Colline di Romagna Dop di Philippe Leveille, il tutto adagiato sulla paglia. Poi Gianfranco Vissani e la sua zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini ripieni al granchio, broccoletti al tabacco e Lambrusco e tocco di Brisighello Dop: in cucina il famoso chef tiene banco tra i colleghi con la sua schiettezza.
E poi Corelli, il fautore di questo incontro tra sei gastro-celebrities, che introduce il suo riso del Delta del Po Igp, scalogno di Romagna Igp, ostrica d’oro di Goro, granchio blu e mortadella Igp Bologna. Chef Valentino Marcattilii del San Domenico, come Salvatore Tassa, celebra invece nel suo trancio di branzino con polenta mantecata di formaggio di Fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro (eccole finalmente!) tante grandi materie prime regionali che ormai devono danzare con questo predatore. Così Filippo Venturi propone addirittura la pizza con granchio. Chiusura di pranzo con lo stecco di gelato granchio blu (calottina di cioccolato) della pastry chef Paola Vissani, un dolcesalato irresistibile, un’idea.