Ristorante di Ferrara cerca personale: "La prima cosa che ti chiedono? Le ferie"

E’ abituata a rimboccarsi le maniche da quando era una ragazza e proprio non capisce quando si vede davanti giovani e meno giovani che scuotono la testa o magari storcono il naso. "Sentono gli orari che facciamo, quanto prendono al mese e ti rispondono con un laconico ’ripasseremo’", racconta Tomasa Tugnoli, a fianco del marito Giancarlo Finocchi una vita tra bancone e tavolini, pentole e piatti da servire alla carta da Santo Domingo al Piemonte, dagli Scacchi a Ferrara. La loro ultima impresa ai fornelli è una trattoria toscana, come la loro terra, che hanno chiamato Baffino. Ricorda Tomasa senza andare nemmeno tanto indietro nel tempo con la memoria e la nostalgia. "Abbiamo aperto qui, in via Voltapaletto, il 9 febbraio del 2020. Siamo stati costretti a chiudere sotto i colpi della pandemia il 10 marzo", fu un brutto momento per lei come per tanti titolari di locali, che videro davanti a loro addensarsi una cappa scura all’orizzonte.

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Poi, bene o male, è arrivata la ripartenza. I conti hanno ripreso a girare; c’è magari un po’ da correre con la comanda stretta tra le mani per servire i clienti che vogliono gustarsi costate e libertà. E qui, ormai da mesi, la coppia di ristoratori si è dovuta misurare con un altro ostacolo. "Cercasi urgentemente personale di sala e di cucina. Inquadramento regolare con orario flessibile. Ottimo trattamento economico", si legge nel cartello che è stato affisso sulla veranda di legno intagliato, appena sopra un fiasco impagliato che una volta aveva ospitato molto probabilmente rosso Chianti. Ma evidentemente quelle parole non bastano a convincere i ’candidati’ se Tomasa ("Con una sola emme", ci tiene a precisare") ha dovuto aggiungere, pure sottolineato, "Fermati, entra e parliamone". "Sono mesi – racconta – che cerchiamo personale. Tra una cosa e l’altra - candidati che sono venuti e se ne sono andati, periodi di prova che non hanno avuto un esito felice - parliamo di sette mesi". Tanti. Marito e moglie, che arrivano da Pistoia, prima di approdare a Ferrara avevano un ristorante a Portomaggiore, nella zona della piscina. "Siamo stati lì dieci anni – sottolinea – e le cose ci andavano bene. Varcavano la soglia le persone che andavano a nuotare e poi venivano da noi a rifarsi della fatica con salsicce e Montepulciano, c’erano anche i ragazzi dei campi estivi". Poi la piscina ha chiuso e si è aperto il cantiere. Dalla mattina alla sera si sono trovati con una manciata di risicati clienti. "Abbiamo abbassato la saracinesca e siamo approdati qui, con la cucina toscana", precisa senza nascondere l’amore per la sua terra.

Una novità in un panorama fatto di burro e salvia e tortelli alla zucca. Ma c’è da sciogliere il nodo del personale che non si trova. "L’altro giorno – elenca – è venuta una donna di 60 anni, cercava lavoro. Non l’abbiamo più vista. Ha accettato, farà il periodo di prova, proprio ieri una ragazza che frequenta l’università. Vedremo". In busta paga ci sono 1200 euro, uno stipendio dignitoso. Ma evidentemente non abbastanza per chi, dopo aver misurato con un’occhiata la sala e la cucina, è sparito con un "mi farò vivo". "Credo sarebbe meglio – dice amareggiata la titolare di Baffino – che qualcuno lasciasse perdere il reddito di cittadinanza per rimboccarsi magari le maniche". Mirko Visentini, 28 anni, si affaccia dalla cucina con il grembiule immacolato. Non è tenero. "Quanti soldi mi date? Quanti giorni di ferie mi spettano? Quando posso stare a casa? Queste le domande che ci rivolgono prima ancora di capire cosa devono fare. Non hanno voglia di lavorare", il verdetto del cuoco.