La preparazione della salama (foto d’archivio)
Ferrara, 17 febbraio 2019 - Ogni mondo ha i suoi confini. Piccoli e grandi universi, in cui la vastità, spesso, è data dal contenuto più che dallo spazio. Così, chiamare una competizione sulla salamina da sugo, marchio Igp dal 2014, ‘Campionato mondiale della salama da sugo’ (foto), comporta molto di più che una ‘burlonata’ tra amici. Il contest si svolgerà oggi dalle 11.30 al centro ‘Il Volano’ di Migliarino. Ce ne parla uno degli organizzatori, Massimo Miozzi.
Che piccolo mondo antico c’è dietro al campionato mondiale legato alla salamina ora protetta geograficamente con l’Igp?
«Il nome ha un che di goliardico, ma di fatto esprime anche che la ‘geopolitica’ della salamina è Ferrara e la sua provincia, escludendo la zona marittima. Madonna Boschi, Buonacompra, la zona di Portomaggiore, Migliarino, il mondo della salama da sugo, in fondo, è questa e solo questa».
Come è nata la manifestazione?
«É nata nel 2010, ora siamo alla nona edizione. Nel tempo ha cambiato nome, ora si chiama ‘Salamina & Friends - Campionato mondiale della salama da sugo’, perché dopo che la salamina ha preso l’Igp, invitiamo ogni anno un altro Igp, come il Fortana e il Pampapato: quest’anno sarà il momento della coppia ferrarese».
Come si scelgono i concorrenti?
«Andiamo in giro per la provincia a scovare i più bravi, o quelli che hanno vinto già altre gare. Sono tutti produttori locali, che oltre ad attenersi scrupolosamente al regolamento dell’Igp, mettono anche delle particolarità. Ogni ricetta, ovviamente, è segretissima».
Perché questo contest?
«Perché ci teniamo a raccontare una storia. Nelle nostre terre, quando io ero piccolo, l’uccisione del maiale – del quale, come sanno tutti, non si butta via niente – era una festa, una vera celebrazione. Fare i salami, oltre a essere una ricchezza per il sostentamento di una famiglia, diventava anche un modo per stare insieme».
Cos’è cambiato da allora?
«Ora di certo non si uccide più in casa, prevale la produzione artigianale. Quello che più è rimasto, forse, è proprio la condivisione».
È una tradizione che si sta perdendo?
«Lo vediamo dai partecipanti: quasi tutti hanno sessant’anni o più, mancano la generazione dei 40 e quella dei ventenni. Ora non ci sono più le famiglie, ci sono le società di produttori».
La salamina è cultura?
«Questo è il nostro più grande intento: mangiare la salama ovviamente è un piacere, ma lo è anche mantenere le tradizioni. Di lei se ne parla nel film Novecento e nei libri, compare forse già in una lettera di Lorenzo Medici indirizzata agli Este, don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo nel Settecento, fu il primo a darne la ricetta. Dentro c’è il nostro mondo».