"La proposta di consentire l’aggiunta di acqua nel vino per ridurre il grado alcolico è un obbrobrio". Chi parla senza usare mezzi termini è Stefano Zavalloni, giovane agricoltore di Cesena che porta avanti con successo la cantina di famiglia nata nel 1855. "La pandemia – dice Zavalloni –ha gravemente danneggiato i produttori di vino a causa della chiusura dei ristoranti. Dopo più...

"La proposta di consentire l’aggiunta di acqua nel vino per ridurre il grado alcolico è un obbrobrio". Chi parla senza usare mezzi termini è Stefano Zavalloni, giovane agricoltore di Cesena che porta avanti con successo la cantina di famiglia nata nel 1855. "La pandemia – dice Zavalloni –ha gravemente danneggiato i produttori di vino a causa della chiusura dei ristoranti. Dopo più di vent’anni in cui noi aumentavamo quantità vendute e fatturato, nel 2020 abbiamo registrato un calo limitato al 20% grazie all’aumento della vendita ai privati del vino sfuso".

L’ipotesi di inserire l’aggiunta di acqua nel vino nella Politica Agricola Comune che entrerà in vigore nel gennaio 2023 potrebbe aprire nuovi mercati...

"È vero che gli antichi romani aggiungevano acqua e miele nel vino perché altrimenti avrebbero bevuto aceto, ma oggi ci sono tecnologie che consentono di ridurre il tasso alcolico del vino senza aggiungere acqua". Quali?

"Per la dealcolazione ci sono filtri a osmosi che funzionano bene. I cambiamenti climatici stanno influendo nei vini che otteniamo dalle nostre uve e la riduzione dell’alcol contenuto spesso porta a un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino".

Come con l’appassimento delle uve?

"Con l’appassimento si sottrae un po’ d’acqua dal chicco dell’uva, concentrando sapori e profumi ma anche l’alcol. È una tecnica sviluppata in grande stile nelle isole siciliane e nel Veronese con l’Amarone, e che adesso si sta diffondendo anche in Romagna con buoni risultati". Ma in Romagna è una tradizione l’aggiunta di acqua al mosto dopo aver tirato il ‘primo vino’ per ottenere il ‘mezzo vino’...

"Sì, una volta si faceva quello che noi chiamiamo ‘acquadezz’, ma non è più quel tempo. Meglio bere un calice di vino ‘schietto’ e buono, ma con moderazione per evitare gli effetti negativi dell’alcol, che una bevanda che ricorda l’odore e il sapore del vino. Io la penso così".

Paolo Morelli