di Stefano Marchetti Al colossale Expo 2020 di Dubai puoi incontrare capi di Stato, ministri e anche ambasciatori. Ma non soltanto quelli della diplomazia ufficiale: "Io sono un’ambasciatrice della cucina di casa", esordisce Verdiana Gordini di Forlimpopoli, esuberante presidentessa delle ‘Mariette’, che con Casa Artusi è arrivata negli Emirati Arabi per fare lezione di sfoglia. Fino a ieri, presso il ristorante M-Eating, gestito da Cibus Parma, ogni giorno ha tenuto almeno una cooking class, un corso di cucina destinato agli studenti degli istituti alberghieri di Dubai ma anche ai visitatori di Expo. Dispone la farina sul tagliere, aggiunge le uova, prepara l’impasto, ma il momento...

di Stefano Marchetti

Al colossale Expo 2020 di Dubai puoi incontrare capi di Stato, ministri e anche ambasciatori. Ma non soltanto quelli della diplomazia ufficiale: "Io sono un’ambasciatrice della cucina di casa", esordisce Verdiana Gordini di Forlimpopoli, esuberante presidentessa delle ‘Mariette’, che con Casa Artusi è arrivata negli Emirati Arabi per fare lezione di sfoglia. Fino a ieri, presso il ristorante M-Eating, gestito da Cibus Parma, ogni giorno ha tenuto almeno una cooking class, un corso di cucina destinato agli studenti degli istituti alberghieri di Dubai ma anche ai visitatori di Expo. Dispone la farina sul tagliere, aggiunge le uova, prepara l’impasto, ma il momento clou è sempre quello in cui sfodera il mattarello per creare quella specie di lenzuolo ruvido e sottile che si trasformerà in tagliatelle, ravioli, cappelletti e strozzapreti.

Chiamatele Mariette (dal nome della governante di Pellegrino Artusi, il padre della scienza in cucina), chiamatele arzdore o magari sfogline: per Verdiana e le amiche della sua associazione, portare nel mondo il sapore della Romagna è diventata quasi una missione: "Siamo più di trenta, e tutte volontarie: a Casa Artusi teniamo regolarmente iniziative e corsi. Ogni tanto capita di poter ‘esportare’ il nostro saper fare: siamo state in Brasile, in Cina, in Kazakistan e in Argentina. Personalmente sono andata a Toronto, in Albania e a Dubai", racconta Verdiana. Laureata in lingua inglese, ha insegnato al nido per molti anni e anche con i bambin giocava con la pasta, preparando biscotti o piadine: "Anch’io ho iniziato da piccola. La nonna Mariuccia era bravissima a cucinare e voleva che la aiutassi a fare la piadina. Così il nonno mi aveva costruito uno sgabellino su cui salivo per arrivare al piano di lavoro. Trascorrevo tutte le estati in campagna da loro, e quella passione non mi ha più abbandonato".

La sfoglia non richiede ingredienti sofisticati, solo uova e farina. Eppure mica tutti riescono a farla come una vera Marietta. "Innanzitutto, bisogna conoscere le giuste misure. Qualcuno dice che servano 100 grammi di farina per ogni uovo, ma io preferisco partire con 80 grammi e aggiungere via via, se serve. Mentre cuoce il sugo, si possono tranquillamente preparare due uova di tagliatelle". Il segreto, però, sta tutto nel saper tirare bene la sfoglia. "La differenza sta nella manualità, perfino nel calore della mano. Ai miei allievi dico sempre che la sfoglia va trattata come una bella donna, con dolcezza determinata: non c’è bisogno di spingere sul tagliere, ma occorre essere decisi in quello che si fa. Col mattarello bisogna saperci fare". Una vera arzdora non si piegherà mai alla macchina automatica: "Per carità, viene una sfoglia così liscia che tutto scivola giù. Anche quando prepariamo i cappelletti da distribuire in piazza a Forlimpopoli, li tiriamo tutti a mano: certo, l’impasto dobbiamo farlo a macchina, perché lavoriamo 300 uova per 78 chili di pasta, ma poi si va di tagliere e matterello".

Anche a Dubai lo spettacolo della sfoglia ha suscitato ammirazione e applausi. E in ogni Paese nasce una curiosità diversa: "Per esempio, per le lasagne verdi io non faccio lessare gli spinaci, perché tutte le loro proprietà si perderebbero nell’acqua e la pasta sarebbe sbiadita. Preferisco frullare le erbe fresche con la farina, e partire così. Ebbene, a Tirana sono rimasti molto colpiti: non avevano mai visto la farina verde. Anche per me, ogni volta, è una scoperta".