Chef Max Mascia in azione nella nuova cucina
Imola, 28 luglio 2022 - Tavolo con vista sulle meraviglie del gusto. Pareti di vetro e arredi di ceramica imolese, sei posti in prima fila dentro la nuova cucina del San Domenico. Il piccolo ’privée’ è solo una delle tante novità in arrivo nei prossimi mesi all’interno del ristorante a due stelle Michelin, riaperto proprio ieri sera dopo oltre due mesi di lavoro. Installata negli spazi del tempio del piacere culinario ora c’è una cucina all’ultimo grido, e per lo chef Max Mascia è un po’ come se fosse il giorno di Natale, "un sogno che si realizza". Ma niente paura, la tradizione e gli ambienti unici di via Sacchi sono salvi.
Chef, per il ’Sando’ è una rinascita o una ripartenza?
"Entrambe le cose, ma è anche la dimostrazione a me stesso di voler fare sempre meglio. La sfida c’è tutta, ma sono sicuro che ogni giorno continueremo a cercare nuovi stimoli senza mai sederci, portando avanti quello spirito costruito ed ereditato in 52 anni di storia da Natale e Valentino (Marcattilii, ndr)".
Si punta dritti alla terza stella?
"In questo momento vince su tutto la voglia di far bene e l’emozione di una sfida al di fuori della nostra zona comfort. Prima avevamo tra le mani un meccanismo ben oliato, ora sarà importante prendere subito un buon ritmo, ma la squadra e lo spirito che la unisce è rimasto lo stesso. In più crescono gli stimoli, vera benzina in più quando si lavora".
Proverete a sperimentare qualcosa di nuovo?
"Il cambiamento così drastico della cucina è già di per sé un mettersi in gioco. Saremmo potuti andare avanti così, senza cambiare una virgola altri 20 o 30 anni, ma ora il nostro obiettivo è migliorare sempre, senza dimenticare chi siamo".
Quindi le origini continuano a essere determinanti?
"Ci saranno nuovi piatti, e il classico non scomparirà, incollati alla qualità delle materie prime, alla loro territorialità e stagionalità. Il servizio poi, sarà quello di sempre".
Ci parli del suo nuovo habitat naturale.
"E’ una cucina che potremmo definire 4.0, capace di limitare costi e consumi e grazie alla quale potremmo intercettare incentivi statali e fiscali. Oltre a fornelli a induzione elettrica, forni e apparecchiature di nuova generazione, è gestita da un server".
Intelligenza artificiale?
"Poco ci manca probabilmente, perché proprio come dal muretto viene gestita un’auto da Formula 1 tramite la telemetria, anche la cucina, grazie al computer può tenere conto di scorte in magazzino, oltre a intervenire da remoto per determinati tipi di manutenzione".
Cosa vuol dire per un ristorante con 52 anni di successi una cambiamento del genere?
"E’ una sfida ragionata e calcolata. L’occasione è quella di migliorare ancora, senza dimenticare che in un ambiente così il vero valore aggiunto è quello umano. Una ricetta vincente, che aggiunga armonia sul posto di lavoro e fa scattare negli ospiti quella voglia di ritornare ogni volta".