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PREPARARE le conserve in casa è bello e serve a tenere viva la tradizione. Ma occorre lavorare osservando alcune precauzioni. Le spiega Gabriele Peroni, direttore dellUnità Operativa Igiene e Sanità Pubblica dellAusl di Imola. «Nella produzione casalinga delle conserve ci sono dei rischi da tenere in conto. Il numero uno è il botulismo, grave tossinfezione alimentare provocata da un batterio normalmente presente nellambiente, nel suolo e nellintestino degli animali sotto forma di spora, che può trasformarsi in batterio (che produce una tossina spesso letale) in un ambiente privo di ossigeno, a bassa acidità e in presenza di acqua libera. Le spore vengono distrutte a temperature superiori a 120°C e il problema nasce dal fatto che il ciclo di produzione domestico non supera tale temperatura e non uccide quindi la spora». Come intervenire? «E necessario rendere lambiente di conservazione sufficientemente acido e quanto più privo di acqua libera. Nel caso di marmellate e confetture di frutta, sono assicurate entrambe le condizioni dato che i frutti sono di per sé sufficientemente acidi e la presenza di zuccheri immobilizza lacqua libera. In ogni caso laggiunta di un po di succo di limone garantisce ulteriormente rispetto allacidità. Per quanto concerne i pomodori è sempre bene integrare con coadiuvanti alimentari reperibili in farmacia (es. acido citrico, ascorbico), poiché il loro ph naturale, potrebbe non essere sufficiente. Per i sottaceti continua Peroni si occorre una grande attenzione a partire dalla pulizia della coltelleria; poi occorre un passaggio di acidificazione a caldo (bollitura), che favorisce la penetrazione della soluzione acida negli strati più interni: usare aceto da reintegrare spesso. Una buona alternativa è lacido citrico. I vasi vanno riempiti con il liquido di governo, aceto, poi si passa alla pastorizzazione finale. Un ulteriore tecnica di conservazione domestica può essere il congelamento previa una corretta igiene delle mani e degli utensili, tempi brevi di lavorazione e perfetta efficienza del freezer: occorre ricordare che il consumo deve comunque avvenire entro qualche mese dalla lavorazione». Per i sottolio il livello di attenzione nella preparazione deve essere maggiore. «Qui il rischio botulino è più elevato ed è sconsigliabile produrli in casa osserva il dottor Peroni . Nel caso, è comunque assolutamente necessario un adeguato passaggio di acidificazione a caldo, seguendo le regole prima dette. Non dobbiamo mai fare lerrore di pensare che cuocere la verdura o gli ortaggi, alla griglia per esempio, sia sufficiente. Consiglierei anche di evitare lacquisto di questi prodotti quando non ne conosciamo con certezza la lavorazione, magari lungo le strade delle vacanze. Lhabitat del sottolio è infatti ideale per il botulino: lolio scaccia completamente laria e non intacca lacqua del prodotto, che resta attiva. Ancora, i sottolio casalinghi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare che si perda lacidificazione e le spore di botulino si attivino».
PREPARARE le conserve in casa è bello e serve a tenere viva la tradizione. Ma occorre lavorare osservando alcune precauzioni. Le spiega Gabriele Peroni, direttore dellUnità Operativa Igiene e Sanità Pubblica dellAusl di Imola. «Nella produzione casalinga delle conserve ci sono dei rischi da tenere in conto. Il numero uno è il botulismo, grave tossinfezione alimentare provocata da un batterio normalmente presente nellambiente, nel suolo e nellintestino degli animali sotto forma di spora, che può trasformarsi in batterio (che produce una tossina spesso letale) in un ambiente privo di ossigeno, a bassa acidità e in presenza di acqua libera. Le spore vengono distrutte a temperature superiori a 120°C e il problema nasce dal fatto che il ciclo di produzione domestico non supera tale temperatura e non uccide quindi la spora». Come intervenire? «E necessario rendere lambiente di conservazione sufficientemente acido e quanto più privo di acqua libera. Nel caso di marmellate e confetture di frutta, sono assicurate entrambe le condizioni dato che i frutti sono di per sé sufficientemente acidi e la presenza di zuccheri immobilizza lacqua libera. In ogni caso laggiunta di un po di succo di limone garantisce ulteriormente rispetto allacidità. Per quanto concerne i pomodori è sempre bene integrare con coadiuvanti alimentari reperibili in farmacia (es. acido citrico, ascorbico), poiché il loro ph naturale, potrebbe non essere sufficiente. Per i sottaceti continua Peroni si occorre una grande attenzione a partire dalla pulizia della coltelleria; poi occorre un passaggio di acidificazione a caldo (bollitura), che favorisce la penetrazione della soluzione acida negli strati più interni: usare aceto da reintegrare spesso. Una buona alternativa è lacido citrico. I vasi vanno riempiti con il liquido di governo, aceto, poi si passa alla pastorizzazione finale. Un ulteriore tecnica di conservazione domestica può essere il congelamento previa una corretta igiene delle mani e degli utensili, tempi brevi di lavorazione e perfetta efficienza del freezer: occorre ricordare che il consumo deve comunque avvenire entro qualche mese dalla lavorazione». Per i sottolio il livello di attenzione nella preparazione deve essere maggiore. «Qui il rischio botulino è più elevato ed è sconsigliabile produrli in casa osserva il dottor Peroni . Nel caso, è comunque assolutamente necessario un adeguato passaggio di acidificazione a caldo, seguendo le regole prima dette. Non dobbiamo mai fare lerrore di pensare che cuocere la verdura o gli ortaggi, alla griglia per esempio, sia sufficiente. Consiglierei anche di evitare lacquisto di questi prodotti quando non ne conosciamo con certezza la lavorazione, magari lungo le strade delle vacanze. Lhabitat del sottolio è infatti ideale per il botulino: lolio scaccia completamente laria e non intacca lacqua del prodotto, che resta attiva. Ancora, i sottolio casalinghi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare che si perda lacidificazione e le spore di botulino si attivino».
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