di Mattia Grandi
Il Baccanale è ancora sinonimo di opportunità, fiducia e qualità. Lo dicono i ristoratori della città. Uno spiraglio di luce per spezzare la trama buia di uno dei periodi più delicati per il comparto della ristorazione stretto nella morsa dei rincari energetici e delle materie prime.
"Il tema del Baccanale 2022 è interessante – commenta Massimiliano Mascia, chef del San Domenico –. Ripieno, a queste latitudini, fa rima con pasta fresca e tradizione. Un elemento distintivo del nostro territorio adatto a molte rivisitazioni". Spazio alla fantasia tra i fornelli: "Abbiamo fatto poca fatica a confezionare il menù – ammette –. Come primo piatto proponiamo ravioli di faraona e verza con crema di Marsala e tartufo nero. A seguire quaglia farcita, cardoncelli arrosto e crema di sedano rapa affumicato". Una rassegna dal fascino immutato nel tempo. "Apprezzata e conosciuta anche al di fuori dai confini imolesi – ammette Mascia –. Le tante adesioni tra i colleghi sono la prova più tangibile. I costi fissi ci mettono a dura prova, ma dobbiamo riempire i locali e insistere sulla qualità. I prezzi? Qualche lieve ed inevitabile ritocco per compensare parte degli aumenti di tutte le materie prime". Con un sogno: "Fare il Baccanale in primavera – conclude lo chef stellato – per mettermi alla prova con un tema caratterizzato da ingredienti stagionali differenti".
Per Riccardo Bendanti del Bar Roma Bistrot si tratta di un appuntamento positivo e stimolante. "Stuzzica l’inventiva in cucina e porta gli addetti ai lavori ad ampliare i propri orizzonti operativi rispetto al quotidiano – spiega –. Abbiamo già tante prenotazioni. Riscontri che ci riempiono di soddisfazione". Impossibile resistere al richiamo dei cappetelli, cappelletti con ripieno di passatelli, con sugo d’arrosto e parmigiano reggiano. Ma anche la spoja lorda con guanciale di Mora romagnola e carciofi. Per non parlare del petto di faraona farcito, purea di arrosto di zucca, salsa al vino rosso e scalogno, olio alle erbe. "Piatti elaborati che comportano qualche spesa in più per i ristoratori – ragiona –. Ma è importante mettersi in gioco per tenere alta l’asticella qualitativa".
Al ristorante La Tavernetta di via Tito Speri si parte con un antipasto di consommé di tortellini in brodo. Poi cannelloni ripieni e tagliata di Angus argentino con zucchine farcite. "L’auspicio è sempre lo stesso: lavorare – sentenzia lo storico titolare Mauro Paolini –. La partenza è da sempre un po’ freddina sulle prenotazioni. Il boom dei clienti arriva attorno al secondo, terzo sabato della rassegna". Bene il tema: "Garantisce buoni margini di manovra rispetto ad altri filoni scelti in passato – prosegue –. Nessun problema ad approntare le proposte. Come dessert puntiamo dritti sulla torta tenerina al cioccolato fondente". Capitolo prezzi: "Siamo sempre stati attenti ai prezzi e sarà così anche questa volta nonostante il periodo – confida Paolini –. Speriamo di starci dentro".
Pizze speciali per il Baccanale 2022 da Quattroquinti in via Marsala. "L’inflazione reale, nel settore alimentare, supera abbondantemente il 20% per quanto riguarda le utenze – svelano Umberto Pelliconi e Tommaso Tubertini –. Poi ci sono i vertiginosi aumenti su farine, latticini, olive e pomodori. Ma noi non abbassiamo la qualità, come ci chiede la nostra clientela". Un Baccanale con il vento in poppa: "Novità Ripieno Posillipo, Romagnolo e Bosco urbano. Due calzoni e una pizza col cornicione farcito per celebrare la rassegna – spiegano –. Uno stimolo in più con l’opportunità di sperimentare abbinamenti inediti. Per fortuna siamo sempre pieni di gente. La nostra scelta di aprire in centro storico si è rivelata azzeccata".