La scelta del ristoratore "Per la sala e la cucina assumo solo diplomati dell’istituto Scappi"

Cucina e sala in mano a otto giovanissimi freschi maturandi, tutti assunti con contratto a tempo indeterminato. "Quando sento dire che i giovani non hanno voglia di lavorare mi viene da sorridere". Così esordisce Michele Cavedagna, 55 anni, imprenditore nella ristorazione ormai da più di due lustri, un’istituzione a Castel San Pietro con il suo bistrot-enoteca Uinauino di via Dei Mille e l’ultimo arrivato in ordine di tempo, il Babbel Restaurant di via Cavour, "un posto unico, dove l’internazionalità dei piatti è vera, non adattata al nostro palato", rivendica con orgoglio. Ma Cavedagna, prim’ancora di distinguersi per la singolarità dei suoi due esercizi, si distingue per la scelta di gestione dei suoi locali. "Il mio personale è totalmente ed esclusivamente composto da ragazzi compresi tra i 18 e i 22 anni, e tutti usciti dall’istituto ‘Bartolomeo Scappi’ di Castel San Pietro. Da quando faccio questo mestiere (dal 2011, ndr), non ho mai avuto dubbi: al mio fianco voglio solo giovani". Quando deve spiegare il perché, poi, s’illumina. "Hanno voglia, energia, entusiasmo. E hanno idee che non hanno paura di sottopormi, così iniziamo a confrontarci e troviamo un punto di incontro". E’ così che, da un idea di Nicole, 22 anni e un passato di stage anche nella quotatissima Sardegna, è nato un corner davvero speciale all’interno del Babbel Restaurant. "Gli ho detto che sarebbe potuta essere una bella idea quella di abbinare drink alle portate", spiega Nicole. Risultato: un mese dopo ecco pronto un bancone tutto e solo per lei, per mixare ingredienti, succhi e alcolici da sposare con i piatti della cucina internazionale. "I drink che preferisco? Quelli polinesiani, che attingono da una varietà di rhum straordinaria. Ma se un barman è bravo lo capisci più da come prepara un analcolico", spiega Nicole.

E così Michele Cavedagna, in compagnia anche degli chef Simone e Nicolò e di Alessio, 21 anni i primi, 18 quest’ultimo, prosegue la sua battaglia ai luoghi comuni. "Ai giovani do un’opportunità e insegno gli aspetti gestionali, ma è più quello che imparo da loro, e quello che mi trasmettono sotto forma di entusiasmo. Se mi capita di sgridarli? Conoscete un posto di lavoro non capita? E’ normale succeda, ma c’è una differenza: che un ragazzo di vent’anni sulle prime abbassa la testa e magari dietro l’angolo ti manda al diavolo, ma mezz’ora dopo è lì che lavora con più voglia di prima". Cavedagna smentisce anche la domanda che a molti sorgerà spontanea. "Se sono stato fortunato nel ‘pescare’ solo quelli giusti? In 12 anni ne sono passati 24 di giovani dai miei locali, tutti tra 18 e 21 anni. Che sia perseguitato dalla fortuna lo ritengo improbabile", sorride. Della sua scelta di mettere sala e cucina in mano ai giovanissimi si interessò anche il Sole 24 Ore, che gli dedicò nel 2014 una copertina nel suo approfondimento settimanale. "Un riconoscimento più per loro che per me", ripete, mentre Nicole e Simone si reincamminano verso il Babbel, e Nicolò e Alessio riprendono la strada della cucina del Uinauino con una corale certezza: "E’ un bellissimo mestiere il nostro, ma solo se vieni valorizzato come non dappertutto purtroppo capita". Ecco, forse il problema, più che nei giovani e nella loro voglia di lavorare, sta tutto qui.

Claudio Bolognesi