È là, lungo gli argini del Po, con inverni freddi e nebbiosi, che nasce il Culatello, vero gioiello della Bassa. Ottenuto dalle fasce muscolari più morbide di suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia, trova la sua giusta maturazione in cantine tradizionali, dove la ventilazione viene garantita da apertura e chiusura delle finestre. A stagionatura avvenuta eccolo in tutto il suo splendore. Bello da vedere, nelle varie sfumature di rosso, fra le dita la fetta ha una consistenza setosa, tenera e non unta e al naso arriva uno stuzzicante profumo aromatico. Poi al palato si sprigiona un sapore inconfondibile, intenso e dolce.
Le Tigelle
Ingredienti per 40 tigelle: kg. 1,300 di farina 00, latte ½ litro, 3 bustine di lievito di birra, 90 gr. di burro, un pizzico di zucchero, un cucchiaio raso di sale, un bicchiere acqua gasata. Mischiate il lievito con il sale e lo zucchero e unite alla farina. Sciogliete il burro con metà latte, unite il resto del latte, l’acqua e impastate. Fate una palla e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 90 minuti. Dividete l’impasto in quattro parti. Formate 10 palline e spianate con il mattarello. Ottenute le 40 tigelle cuocete sull’apposita tigelliera. Fate scaldare, riempite gli spazi e fate cuocere da entrambe le parti, rigirando l’attrezzo. Ancora bollenti, gustatele con la ‘cunza’ tipica del modenese: pesto di lardo tritato, rosmarino, aglio e Parmigiano grattugiato. Un classico assolutamente imperdibile.
Ambra, ristoratrice
e sommelier