Porri e zucca, abbinamento da intenditori

Ortaggio dai mille volti si presta sia per piatti rustici che raffinati e tanti in cucina lo preferisco alla cipolla, in quanto meno aggressivo. Fondamentale per zuppe, risotti, frittate, creme e salse, trova un ottimo impiego anche da crudo sia in pinzimonio che per guarnire le più svariate insalate. Guai però a tagliarlo in anticipo, perché tende ad ossidarsi facilmente. Ricco di proprietà antisettiche e di minerali preziosi che gli conferiscono proprietà toniche e diuretiche ha una stagione estiva ed una invernale, quella migliore, quando il freddo intenso ne rende le foglie croccanti e ammorbidisce le fibre. Risulta comunque sempre una carta vincente.

TORTINO DI PORRI

SU VELLUTATA DI ZUCCA

Ingredienti per 12 stampini: 3 porri, 6 uova, 30 grammi di Parmigiano, 300 millilitri di panna, burro, sale e pepe.

Preparazione: Lavate e affettate sottilmente i porri evitando la parte più verde. Cuoceteli in padella con un po’ di burro, facendoli stufare con coperchio a fiamma bassa, evitando che prendano colore. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano, sale, pepe e la panna. Unire i porri e mescolare bene. Imburrate gli stampini, riempiteli con il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 120° per circa 30 minuti. Stendete la vellutata di zucca e girate lo stampino. Si può decorare con le parti verdi dei porri affettati a julienne finissima, passati nel latte e nella farina, poi fritti.

Per la salsa di zucca: 500 grammi di zucca violina, una patata, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla, olio extravergine, sale e pepe Pelare e tagliare la zucca a pezzettoni. Mettere a cuocere in forno con un po’ di sale e pepe. Lessare la patata. Soffriggere carota sedano e cipolla tritati con un cucchiaio di olio, unire la zucca e la patata cotte. Aggiungere un po’ di acqua di cottura della patata, fare amalgamare, aggiustare di sale e frullare il tutto.

A cura di Ambra

Ristoratrice e sommelier