Montecassiano (Macerata), 10 gennaio 2022 - Grilli sulle nostre tavole? Se fino a ieri poteva sembrare una proposta stravagante, oggi questo alimento, super proteico, del tutto naturale ed ecosostenibile, sta prendendo sempre più piede e molto se ne è parlato anche a livello europeo, con la Commissione Ue che ha dato già un primo via libera. La Nutrinsect di Montecassiano ha avviato questo business già nel 2016, in origine come start-up e oggi, dopo anni di esperimenti, tentativi e ricerca scientifica, è un’azienda vera e propria con un impianto di mille metri quadrati e 10 milioni di grilli del tipo Acheta domesticus.
L’amministratore delegato, José Cianni, 38 anni, ex calciatore e ora direttore sportivo della Recanatese, ha lanciato il progetto con soci il fratello Robert e l’amico José Vidal: "Siamo partiti da 10mila grilli – spiega Cianni – e ci abbiamo messo anni per capire come ottimizzare la produzione. La difficoltà infatti non sta tanto nell’allevare i grilli di per sé, ma nel farlo in maniera industriale per 365 giorni all’anno, in qualsiasi stagione. E ora, dopo tante notti insonni e sacrifici, ci siamo. Mettiamo in cella riproduzione il 5 per cento dei grilli allevati e ogni giorno ne nascono 600mila".
Le temperature vanno dai 27 ai 32 gradi, con grande attenzione a tenere sotto controllo l’umidità: nel settore dedicato alla riproduzione, si sente "cantare" in continuazione, una musica ben percepibile anche dall’esterno. Il benessere animale è d’obbligo, altrimenti il grillo non cresce. Proseguendo, c’è il reparto congelamento, dove i grilli vengono abbattuti: "Sono animali dal sangue freddo – spiega Cianni – quindi non sentono nulla. In altre parole, si addormentano congelati". Poi vengono essiccati in una sorta di forno e infine macinati nel mulino a pietra. "Il prodotto finale è una farina che può essere usata per fare tutto, dalla pizza alla pasta". Se per adesso si produce polvere di grillo destinata a mangimi per animali, presto si punterà alla ristorazione e ai supermercati. Si attende l’ok della Commissione europea, che ha già mostrato una prima apertura per una compagnia che ha fatto richiesta di commercializzazione del grillo domestico; a breve dovrebbe arrivare il via libera anche per la Nutrinsect e altre aziende.
Ma gli italiani come accoglieranno la novità? "L’effetto all’inizio è un po’ destabilizzante – sottolinea Cianni –, ma anche per noi era così cinque anni fa. Proprio per questo ci vuole tanta informazione". A cominciare dal fattore ecosostenibilità: "C’è un super risparmio sia di acqua che di spazio. A parità di quantità, infatti, per i grilli si usa acqua per tremila volte in meno rispetto ai bovini. Un esempio: per produrre un chilo di carne di bovino sono necessari 200 litri di acqua, per la stessa quantità di grilli bastano 5 litri. E ancora: se per 200 chili di carne serve un ettaro di terra, per i grilli bastano due metri cubi dato che l’allevamento si sviluppa in verticale. Inoltre, è un alimento super proteico, sano e naturale, con zero medicinali e zero antibiotici. E poi, se la carne di bovino contiene dal 22 al 26 per cento di proteine, la farina di grillo ne ha dal 65 al 70 per cento". I costi: "Se è molto conveniente produrre la farina di grillo – nota Cianni – non è ancora molto economico l’acquisto, un chilo oscilla tra i 60 e i 90 euro. C’è da specificare però che essendo molto proteica non viene mai usata da sola ma sempre mescolata ad altre farine".
"Con aziende di ingegneria, robotica e movimentazione industriale, stiamo progettando il più grande impianto del Sud Europa, sarà nelle Marche, stiamo individuando la sede". Il team è composto da sei persone: oltre a Cianni, sono al lavoro Anita Aiana di Offagna, tecnologa alimentare che si occupa sia della trasformazione (abbattimento ed essiccazione) sia dell’allevamento; Margherita Buccetti di Recanati, laureata in produzione animale e controllo fauna selvatica che si occupa della gestione dell’allevamento e del benessere animale; Giuseppe Totaro, pugliese, si occupa di contabilità, basi dell’allevamento e trasformazione; Tommaso Pinto, pugliese, biologo responsabile dell’allevamento; Irene Biancarosa, siciliana, biologa responsabile ricerca e sviluppo; Giacomo Foresi di Ancona, tecnologo alimentare addetto alla trasformazione.