Entomodena, non solo tortellini: nel menù entrano anche gli insetti

Modena, 11 aprile 2023 – Mangiavamo rane, mangeremo cavallette? Più che una domanda, una profezia di biblica memoria. Anche se a Modena - culla di una delle culture gastronomiche più famose e celebrate al mondo - sembra impossibile , il consumo di insetti a fini alimentari umani è un tema sempre più attuale.

Lo sanno bene gli appassionati che, sabato e domenica, si troveranno alla Polisportiva Saliceta San Giuliano per il 57esimo meeting internazionale ‘EntoModena’. Mauro Ferri, già faunista della Provincia e poi veterinario dell’AUSL per molti anni, oggi membro del consiglio direttivo del Gruppo Modenese di Scienze Naturali, è tra i promotori dell’evento. Il mercato mondiale degli insetti è al centro di un business che arriverà a toccare i 710 milioni di dollari nel 2024. L’Europa, da sola, contribuisce già con una produzione annua di 6 mila tonnellate di insetti.

Gli insetti sono il cibo del futuro?

“La risposta più giusta è: lo sono, perché sono stati il nostro grande passato, anche se in Italia per lo più è stato rimosso dalla memoria collettiva” ci spiega Ferri. “Moltissimi studi di antropologia e testimonianze più recenti lo dimostrano. D’altronde i popoli raccoglitori hanno sempre usato gli insetti per integrare le loro diete. Perché gli insetti si trovano in abbondanza e facilmente. Oggi, nel mondo, il consumo di insetti come ‘food’ è una realtà quotidiana per circa 2 miliardi di persone”. Non caso anche la FAO si occupa della raccolta e della produzione di insetti per uso alimentare umano. Le dirò una piccola curiosità, che in pochi sanno: qualche anno fa il Direttore del Dipartimento Forestale della FAO, Paul Vantomme, è stato ospite a Modena in un’iniziativa sulla entomofagia promossa dall’Azienda USL”.

L’utilizzo alimentare degli insetti è legato alla necessità di far fronte alla crescita demografica o rappresenta un’occasione, per le industrie, di abbassare i costi di produzione?

“Sedersi a tavola è un atto semplice, piacevole e familiare, per tutti noi. Che ci pone all’apice di una catena alimentare, di una filiera produttiva, molto complessa e articolata. Per avere un solo chilo di carne di bovino, in media, servono 10 chili di alimenti vegetali, che potrebbero essere mangiati dall’uomo, e ben 15 mila litri di acqua… calcolati considerando anche quelli necessari nella fase di macellazione. Negli insetti, questa proporzione, si riduce a 1 kg e a meno di 1 litro. L’umidità gli insetti la raccolgono direttamente dal poco alimento vegetale di cui necessitano per crescere e nella lavorazione il consumo di acqua è modestissimo. Con le carenze ambientali che stiamo affrontando, e per le quali non siamo pronti, avere disponibili animali produttori di proteine che non hanno bisogno di acqua e di cure particolari è un’opportunità dal punto di vista ecologico e anche economico. Serve a diversificare il mercato e a integrare, alleggerendolo, l’allevamento di altre specie destinate al consumo umano, come gli animali per carni rosse, pollame e pesci. Per allevare salmoni, orate e spigole, ad esempio, fino a poco tempo fa si pescavano acciughe in Cile che venivano ‘trasformate’ in farina direttamente sulle navi che avrebbero poi trasportato il prodotto finito fino in Europa. Un enorme spreco di proteine, energia e una fonte di inquinamento da trasporto importante. Di questi e altri temi parleremo in una tavola rotonda sabato 15 aprile, dedicata proprio all’entomofagia, assieme a due professori universitari e a sei aziende italiane che producono insetti per il consumo umano (food), zootecnico (feed), pet e animali non convenzionali (rettili, acquariofila...) . Per quanto riguarda le grandi industrie, ad oggi, sono ancora alla finestra a guardare. Sembrano più preoccupate delle reazioni emotive dei consumatori che non di valutare costi e benefici”.

Mangiare insetti, a livello nutrizionale, è sicuro?

“A livello alimentare l’argomento è conosciutissimo. Non c’è nulla di nuovo in realtà. Ed è sicuro. Certamente, se si è allergici ai crostacei, bisogna fare attenzione, ma questo vale per ogni cibo e sappiamo bene l'importanza di intolleranze e allergie”.

E rispetto all’assunzione delle chitine, contenute nell’esoscheletro degli insetti?

“L’argomento è dibattuto. Secondo studi recenti, l’uomo avrebbe gli enzimi necessari a usare queste chitine, che sono i polisaccaridi di cui è composto lo ‘scheletro’ esterno di tutti gli insetti. L’allarmismo tuttavia è ingiustificato. Anche perché ne consumiamo già tutti… ci sono diete a base di chitosani e le chitine delle membrane cellulari dei nostri amati e ricercatissimi funghi sono analoghe a quelle degli insetti…ed è d'altro canto noto che le chitine aiutano la costituzione della flora probiotica nell'intestino”

L’allevamento di insetti per l’alimentazione comporta rischi ambientali?

“Il consumo di insetti è il più ambientalmente sostenibile nella produzione di proteine di origine animale. Sia per il cosiddetto ‘food’ ovvero quello destinato al consumo umano che per il ‘feed’ rivolto all’allevamento animale. Nel mondo della produzione di insetti, poi, ci sono anche le aziende che si sono specializzate nella produzione destinata alla lotta biologica, ovvero l’utilizzo di insetti per contrastarne altri che danneggiano le colture, oltre al mercato dei nutrimenti per ‘pet’ non convenzionali, con insetti trasformanti o tal quali destinati ai possessori di rettili, acquari, anfibi e uccelli particolari”.

È vero che diversi prodotti industriali contengono già farine o altri derivati dagli insetti? Cosa prevede la legislazione italiana?

“Al netto delle fake news, se la domanda sottintende la presenza non dichiarata, la risposta è decisamente no! è vietato, a livello europeo, inserire ingredienti che non siano dichiarati in etichetta. Se un derivato da insetti è presente in un prodotto alimentare, deve essere dichiarato. A livello nazionale dipendiamo dalla normativa europea che ammette già questi prodotti, se muniti di apposite autorizzazioni. Per smontare un certo tipo di rappresentazione catastrofica che si fa in questo periodo sull’introduzione degli insetti a tavola, è importante attenersi a quello che dice la scienza. Gli insetti sono una fonte di proteine complete, peraltro spesso ricca anche di una componente grassa nobile che contiene Omega 3/6 in un ottimo rapporto, al pari dei grassi nei pesci selvatici. E poi che dire? Gli antichi greci e i romani mangiavano cicale e bruchi del legno, li vendevano al mercato… E in Italia è ancora diffuso il consumo di formaggi parassitati da larve di moscerino. Anche qui, in Emilia, patria del parmigiano, era assai apprezzato il “furmai nis”, ora estinto; ma una "robiola cui begh" ancor oggi sopravvive in alcune zone del piacentino. Testimonianze di una tradizione gastronomica diffusa e gustosa”.

Quali sono gli insetti più ‘gettonati’?

“Per l’alimentazione umana in Europa sono ammesse dieci specie. Ai primi posti troviamo: le larve di Tenebrio molitor, la tarma della farina; seguono la camola del miele, la locusta migratoria e i grilli coi quali si produce anche farina. Per quanto riguarda la zootecnia c’è anche la mosca soldato, dalla quale si ricavano farina e olio”.