L’aceto balsamico per i modenesi è un vero e proprio rito, impegna 6000 famiglie ed è fatto di pazienza, dedizione, tempo. Chi è produttore trascorre ore in soffitta ad accudire quel liquido prezioso, perpetrando gesti antichi, che esprimono una tradizione plurisecolare e si traducono in quella crema densa, scura e dolce, che possiede una stuzzicante acidità da farne il migliore degli abbinamenti per molti piatti della cucina locale e non solo. Da queste parti è davvero una roba seria, qualcosa di molto buono da centellinare. Era così anche per Enzo Ferrari, tanto che nei pranzi più privati, nel cascinale all’interno della Pista di Fiorano, dove non mancavano mai personalità di rilievo, ne disciplinava accuratamente la mescita. Poi quando lo riteneva opportuno, concedeva il consenso alla cuoca Pina perché portasse in tavola la preziosa bottiglietta scura. ’Mi dia un po’ d’aceto, poi lo metta via…’, diceva il Drake. Era il ‘suo’ aceto balsamico tradizionale o meglio, quello che il farmacista Gastone Caselli, spillava dalle sue botti, facendogliene dono, lo stesso che provvedeva alle medicine per il figlio Dino. Tuttavia si trattava di un’apparizione fugace, che durava pochi minuti, dopo di chè puf, come era venuta puntualmente la bottiglietta scompariva, tornando al sicuro nella vetrinetta. Lo sappiamo bene, è tra le ‘portate’ più importanti di un pranzo modenese, un’eccellenza straordinaria, tanto rinomata che oggi viene esportata nei cinque continenti. Ma la tutela e la promozione non devono mai mancare, possiamo e dobbiamo continuare a prenderci cura di questo ingrediente così importante che abbiamo ricevuto in dote, attraverso iniziative di cultura del territorio, come Acetaie Aperte. Un appuntamento annuale da non perdere, che terrà banco per tutta la giornata di oggi, nel quale conoscere davvero l’oro nero di Modena, grazie all’azione congiunta dei due Consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Una kermesse che esplora tutti i segreti del prezioso condimento, attraverso la valorizzazione della filiera e della cultura e tradizione di questi territori. Un’ edizione record che per la prima volta vede coinvolte oltre quaranta acetaie pronte a raccontarsi attraverso la storia, le modalità produttive e le suggestioni organolettiche dell’aceto balsamico di Modena IGP (ABM) e dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (ABTM). L’invito è rivolto a food lovers e neofiti, perché sappiano costruirsi una vera e propria cultura del ‘Balsamico’ vivendo esperienze individuali e collettive, viaggi sensoriali, camminate in vigna, visite a fattorie didattiche, nel parco animali, nell’orto botanico con vista panoramica sulla valle del Panaro, oppure assistendo a una rappresentazione teatrale con artisti in costume tra le stanze del museo della più antica acetaia del mondo. Una storia antica che rivive attraverso visite e degustazioni guidate dai Maestri alla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto e al Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, lasciandosi avvolgere dall’odore del mosto cotto seguendo tutte le fasi del ciclo produttivo, dalla bollitura all’invecchiamento". Info www.acetaieaperte.com.
Luca Bonacini