"Quando ci hanno dato la giacca da indossare per la cerimonia, ecco, solo in quel momento ci siamo guardati e abbiamo capito che ce l’avevamo fatta: c’era la stella". Richard Abouzaki e Pierpaolo Ferracuti sono gli chef stellati del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio. Un locale accanto al teatro comunale in cui i due grandi amici cresciuti nella cucina di Bottura, 25 anni Abouzaki di Modena, 35 Ferracuti di Fermo, "con passione, energia e un briciolo di follia" hanno conquistato la prima stella Michelin.
Come si diventa chef stellati?
"Abbiamo preso una stella Michelin in dieci mesi, questo è il risultato di Retroscena. A giugno dell’anno scorso (con l’arrivo di Abouzaki; ndr) abbiamo stravolto Retroscena facendolo diventare un ristorante italiano contemporaneo e a novembre siamo entrati nella Guida".
Un risultato ottenuto in pieno lockdown.
"Ci abbiamo creduto, abbiamo dato l’anima, cucinando con impegno amore e dedizione. Abbiamo ampliato la brigata, assunto gente in più in un momento delicato, ora ci sono 10 ragazzi per fare 22 coperti e questi investimenti hanno portato risultati. Garantire la costanza ai nostri clienti è stato fondamentale".
Parliamo di menu, stasera (ieri; ndr) i vostri clienti ceneranno in un locale stellato, cosa li aspetta?
"Il nostro menu si è evoluto, quello di quest’anno è un omaggio alla Divina Commedia diviso in cantiche, tutto monocromatico e studiato per mesi. Vogliamo far vivere qualcosa fuori dai paradigmi normali. Serviamo un’esperienza a 360 gradi e la sala ha un ruolo importante, deve far capire al cliente cosa stiamo facendo. La stella è frutto dell’equilibrio tra sala e cucina".
Cambierà qualcosa?
"Facciamo una cucina netta, complessa, essenziale con un gusto pulito al centro, forse cambierà il cliente, le aspettative con cui si viene da noi. Ma sia chiaro, la stella non è ego personale, è responsabilità".
Ora porterete a Porto San Giorgio il turismo dei ristoranti stellati. La città è pronta?
"Spero che si lavori con costanza anche nei mesi invernali e non solo in estate. Per una realtà di 15mila abitanti due stellati così vicini (Retroscena e L’arcade; ndr) ci sarà un indotto pazzesco. Solo stamattina abbiamo ricevuto più di trenta chiamate, ieri molti colleghi leggevano Fm e ci dicevano: ma dov’è?? La città deve essere pronta a livello ricettivo, di hotel, su cui è carente, ma lo è un po’ tutta la zona".
Emanuela Astolfi