di Gianpaolo Annese Sono giunti da Venezia, Roma, Sassari, ma resta in casa la palma del vincitore de ‘Gli Chef di domani’, il concorso nell’ambito della festa dello dello Zampone e del Cotechino Modena IGP, celebrata ieri mattina in piazza Roma e organizzata dal Consorzio di Tutela e giunta all’undicesimo anno. Con il borlengo, anzi ‘Al burleng’, ripieno di dadi di cotechino e parmigiano stagionato 34 mesi ha vinto l’istituto Lazzaro Spallanzani di Castelfranco. A decretarne il successo è stato lo chef Massimo Bottura ("oggi ho visto cose bellissime, ho visto il futuro") componente della giuria assieme al sous chef dell’Osteria Francescana Allen Huynh e il presidente del Consorzio Paolo Ferrari. Gli studenti delle dieci scuole alberghiere precedentemente selezionate da Bottura, arrivati a Modena da tutta Italia, visibilmente emozionati, hanno preparato live le loro ricette a base di Zampone e Cotechino Modena IGP, per essere giudicati.  Primo posto dunque per lo Spallanzani, mentre secondo si piazza l’Istituto Nazareno di Carpi, con la ricetta ‘La forza e l’eleganza del Cotechino’, al terzo posto l’Istituto Bernardino Lotti di Massa Marittima (Grosseto) con la ricetta ’Queen Zampone II’. "Vince un piatto che è la povertà assoluta – ha motivato chef Bottura riferendosi al piatto dello Spallanzani – solo farina e tanta acqua. I ragazzi hanno riflettuto sulla tradizione e hanno guardato l’aspetto critico, scegliendo un ingrediente molto deciso, un parmigiano stagionato 34 mesi, e hanno creato una dadolata di Cotechino Modena IGP che aveva un senso di collosità e croccantezza e l’hanno inserita nel burleng".  Bottura ha passato in rassegna ogni singolo piatto, dispensando consigli: "La salsa deve essere più densa", "mi raccomando alla temperatura di servizio, assemblate gli ingredienti alla fine, è decisivo per stabilire chi vince…". Ma anche suggerimenti sulla tenuta dei banchi di lavoro: "Diceva un grande chef, ‘dimmi come pulisci e ti dirò come cucini’". Questi ragazzi, ha spiegato Bottura, "ci insegnano a sognare, mentre loro devono imparare che occorre un duro lavoro nella quotidianità". Ma come deve essere un piatto per convincere Bottura? "Io voglio assaggiare la tecnica al servizio della materia prima, per sublimarla, e non al servizio dell’ego del cuoco, per far vedere quanto è bravo. Ai ragazzi dico: siate coraggiosi, immaginate il futuro". A fare gli onori di casa il sindaco Gian Carlo Muzzarelli: "È straordinario che ci siano scuole in tutta Italia che promuovono cibi della nostra terra. Modena è una città di bellezza, gusti e passione".

Cronaca

di Gianpaolo Annese
Sono giunti da Venezia, Roma, Sassari, ma resta in casa la palma del vincitore de ‘Gli Chef di domani’, il concorso nell’ambito della festa dello dello Zampone e del Cotechino Modena IGP, celebrata ieri mattina in piazza Roma e organizzata dal Consorzio di Tutela e giunta all’undicesimo anno. Con il borlengo, anzi ‘Al burleng’, ripieno di dadi di cotechino e parmigiano stagionato 34 mesi ha vinto l’istituto Lazzaro Spallanzani di Castelfranco. A decretarne il successo è stato lo chef Massimo Bottura ("oggi ho visto cose bellissime, ho visto il futuro") componente della giuria assieme al sous chef dell’Osteria Francescana Allen Huynh e il presidente del Consorzio Paolo Ferrari. Gli studenti delle dieci scuole alberghiere precedentemente selezionate da Bottura, arrivati a Modena da tutta Italia, visibilmente emozionati, hanno preparato live le loro ricette a base di Zampone e Cotechino Modena IGP, per essere giudicati. 
Primo posto dunque per lo Spallanzani, mentre secondo si piazza l’Istituto Nazareno di Carpi, con la ricetta ‘La forza e l’eleganza del Cotechino’, al terzo posto l’Istituto Bernardino Lotti di Massa Marittima (Grosseto) con la ricetta ’Queen Zampone II’. "Vince un piatto che è la povertà assoluta – ha motivato chef Bottura riferendosi al piatto dello Spallanzani – solo farina e tanta acqua. I ragazzi hanno riflettuto sulla tradizione e hanno guardato l’aspetto critico, scegliendo un ingrediente molto deciso, un parmigiano stagionato 34 mesi, e hanno creato una dadolata di Cotechino Modena IGP che aveva un senso di collosità e croccantezza e l’hanno inserita nel burleng". 
Bottura ha passato in rassegna ogni singolo piatto, dispensando consigli: "La salsa deve essere più densa", "mi raccomando alla temperatura di servizio, assemblate gli ingredienti alla fine, è decisivo per stabilire chi vince…". Ma anche suggerimenti sulla tenuta dei banchi di lavoro: "Diceva un grande chef, ‘dimmi come pulisci e ti dirò come cucini’". Questi ragazzi, ha spiegato Bottura, "ci insegnano a sognare, mentre loro devono imparare che occorre un duro lavoro nella quotidianità". Ma come deve essere un piatto per convincere Bottura? "Io voglio assaggiare la tecnica al servizio della materia prima, per sublimarla, e non al servizio dell’ego del cuoco, per far vedere quanto è bravo. Ai ragazzi dico: siate coraggiosi, immaginate il futuro". A fare gli onori di casa il sindaco Gian Carlo Muzzarelli: "È straordinario che ci siano scuole in tutta Italia che promuovono cibi della nostra terra. Modena è una città di bellezza, gusti e passione".

Dadolata di cotechino nel borlengo  Bottura premia gli chef del futuro    

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Dadolata di cotechino nel borlengo Bottura premia gli chef del futuro

Festa ieri in piazza Roma con dieci scuole giunte da tutta Italia. Vince lo Spallanzani di Castelfranco

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