Lunedì 18 Novembre ci siamo recati in due aziende di Campogalliano, attività organizzata all’interno del progetto sull’orientamento, in collaborazione con Lapam. In un primo incontro in Aula Magna alcuni imprenditori e due responsabili della Lapam ci hanno spiegato cosa avremmo visitato e ci hanno parlato delle aziende maggiormente presenti in Emilia Romagna.
Abbiamo visitato il caseificio 4 Madonne e ABC Bilance. La responsabile del caseificio ci ha guidato all’interno dell’azienda e in una stanza abbiamo osservato gli operai che lavoravano il formaggio. Ci ha spiegato che il Parmigiano Reggiano per essere chiamato ’DOP’ deve essere prodotto con latte esclusivamente di mucche bianche e nere, nutrite con erba e fieno locale. Le mucche vengono munte due volte al giorno, producendo circa quaranta litri. Il latte della mattina, cioè il latte intero, ricco di grassi viene unito al latte della sera precedente, lasciato riposare tutta la notte per poi essere diviso dai grassi, chiamato latte scremato; vengono uniti in caldaie di rame a forma di cono rovesciato, riscaldati a 30°40° gradi e si uniscono enzimi e caglio. L’impasto è cotto a 55° gradi, la massa caseosa viene estratta con una pala di legno e avvolta in un telo di lino, in seguito viene tagliata in due parti uguali e inserite in una fascera in plastica, infine pressata
per far uscire l’acqua. La forma di formaggio resta tre-quattro giorni nella fascera e girata quattro volte al giorno; in seguito tra la forma di formaggio e la fascera viene aggiunta una fascia per incidere le informazioni principali sulla crosta del formaggio; questo viene poi spostato in fascere d’acciaio che gli donano la tipica forma bombata.
Si passa alla salatura del formaggio: le forme vengono inserite in un carrello immerso in acqua e sale, per venti giorni, dopo stagionano sulle scalere per almeno un anno. Ogni quattro giorni le forme sono rimosse, pulite e girate da una macchina autonoma. Al dodicesimo mese, un esperto controlla il formaggio attraverso la battitura con un martelletto. Se il formaggio è perfetto è applicato il marchio a fuoco con la scritta ’DOP’.
Dopo il formaggio viene diviso in più pezzi e confezionato per la vendita.
La seconda azienda è ABC Bilance fondata da Ilario e Mariella. Il figlio Damiano Pietri ci ha mostrato le bilance che venivano utilizzate per pesare le forme di formaggio e delle bilance elettroniche utilizzate negli anni ‘60 e ‘70. Il magazzino era sia tradizionale che tecnologico; quest’ultimo serviva a sfruttare l’altezza del magazzino ed era formato da una struttura molto alta, collegata ad un computer che serviva a trasportare i pezzi dalla struttura.
Ci ha spiegato anche il processo di digitalizzazione dei documenti e la taratura delle bilance, attraverso dei pesi base o pesi giusti. Nell’azienda si producono, si vendono, e si riparano vari modelli di bilance, dalle più piccole alle più grandi.
Classe 3^D istituto comprensivo Campogalliano