GIANPAOLO ANNESE
Cronaca

Lavorare nei ristoranti: “Stranieri più disponibili? È l’età a fare la differenza”

Chef Marchini e Bove partecipano al dibattito sul personale nel settore. “Il vero problema sono i weekend e i festivi. I giovanissimi hanno più ’fame’”

A sinistra, lo chef Luca Marchini; a destra, Giuseppe Bove dell'Antica Bottega

A sinistra, lo chef Luca Marchini; a destra, Giuseppe Bove dell'Antica Bottega

Modena, 5 agosto 2024 – Non credo sia un problema di etnie, di italiani o stranieri. Se proprio vogliamo fare una distinzione, io ci vedo più una differenza fra età”. Lo chef Luca Marchini, titolare dell’Erba del Re d e di altre due locali, e presidente della Fipe (Federazione pubblici esercizi), sta seguendo il dibattito seguito alla denuncia della titolare della birreria Keller Carlotta Bertolini sulla difficoltà di assumere italiani rispetto agli stranieri. Sabato sera ha organizzato una cena prima della chiusura estiva per ringraziare i suoi dipendenti.

"I ragazzi italiani? Hanno perso lo spirito di sacrificio”

Dalla sala agli uffici con me lavorano più di 30 persone di una decina di etnie diverse – spiega Marchini –, la risposta del personale dipende da diversi fattori: dipende dal ruolo da svolgere, dalle motivazioni di chi ti invia il curriculum, se lo fa solo per lo stipendi guadagnare o anche per migliorare il mestiere. Ma non ho notato una differenza di risposta tra italiani o stranieri, tutti esprimono più o meno le stesse richieste e gli stessi dubbi. Piuttosto ho notato un modo di approcciarsi diverso tra la fascia anagrafica tra i 25 e i 35 anni e gli under 25”. Nei più grandi “subentra ogni tanto una maggiore difficoltà a gestire il nostro tipo di lavoro, mentre nei giovanissimi avverto una ‘fame’ e una disponibilità a imparare particolarmente forte”.

A cosa è dovuta? “Essere entrati dopo il periodo Covid ha permesso loro di imparare il mestiere in una condizione di rigore assoluto, e questa formazione per loro è stata preziosa”. Marchini allarga poi il discorso al settore della ristorazione in generale: “Ne parlo con i colleghi e tutti sono più o meno concordi nel considerare che questo lavoro sta diventando poco attrattivo: non tanto per una questione di stipendi (ci viene chiesto di aumentare gli stipendi, lo facciamo, ma il costo di un dipendente oggi per un’azienda della ristorazione è davvero proibitivo) o per il numero di ore che impegna, ma per il quando: il lavoro nei weekend, ne giorni festivi spaventa. Non me la sento di condannare nessuno, sono scelte di vita che caratterizzano molto le giovani generazioni”.

Anche per Giuseppe Bove, gestore dell’Antica Bottega al Mercato Albinelli, 15 dipendenti tra italiani e stranieri, il problema non è tanto la nazionalità, ma la difficoltà di trovare personale da impiegare a tempo indeterminato. “Per quanto concerne lo stipendio, i contratti nazionali si aggirano sui 9 euro l’ora con le maggiorazioni nelle domeniche e nei festivi. Ma se nella busta paga il netto fosse più pesante limando magari le tasse, magari qualcuno in più riusciremmo ad attrarlo. Il vero problema non è tanto la retribuzione, ma che si lavora tutti i weekend e tutte le sere: a ‘spaventare’ chi viene a fare i colloqui con noi è soprattutto questo, soprattutto nei più grandi. I più giovani invece mostrano più entusiasmo, probabilmente hanno voglia di guadagnare e imparare un mestiere. E questo vale per tutti, italiani e stranieri, non vedo differenze nelle richieste che vengono fatte”.