di Stefano Marchetti Quando fuori fa freddo e magari tutto è avvolto nella nebbia, un piatto fumante di brodo fa bene non solo al palato, ma anche allo spirito. Tutto fa brodo, si dice, ma non tutti i brodi sono uguali. Pellegrino Artusi aprì la sua "Scienza in cucina" proprio con una ricetta per preparare il "brodo buono": "Bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai". Tuttavia è impossibile avere una sola ricetta, "perché di casa in casa, di famiglia in famiglia, ognuno ha il suo brodo, specialmente...

di Stefano Marchetti

Quando fuori fa freddo e magari tutto è avvolto nella nebbia, un piatto fumante di brodo fa bene non solo al palato, ma anche allo spirito. Tutto fa brodo, si dice, ma non tutti i brodi sono uguali. Pellegrino Artusi aprì la sua "Scienza in cucina" proprio con una ricetta per preparare il "brodo buono": "Bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai". Tuttavia è impossibile avere una sola ricetta, "perché di casa in casa, di famiglia in famiglia, ognuno ha il suo brodo, specialmente quello delle nonne", sorride Irene Fossa che con il gastronomo Mattia Fiandaca ha realizzato "Il brodo di Natale in Emilia Romagna", un viaggio fra i sapori, e specialmente fra le mille, meravigliose paste ripiene che si incontrano lungo la via Emilia, cambiando volto di città in città. Modena, ovviamente, con le sue sfogline e i suoi orgogliosi tortellini, è il cuore del libro, non solo in senso figurato: una parte dei fondi e delle donazioni raccolte attraverso la piattaforma di crowdfunding IdeaGinger, infatti, viene devoluta dagli autori al Tortellante, il laboratorio abilitativo (avviato dall’associazione di genitori Aut Aut e sostenuto anche da Massimo e Lara Bottura) dove giovani autistici apprendono dalle rezdore l’arte antica di fare i tortellini. La presentazione del libro (domani alle 18 all’Istituto storico in viale Menotti 137) sarà accompagnata dalla consegna della raccolta fondi alla presidente del Tortellante Erika Coppelli. Da Piacenza con i suoi anolini, fino alla Romagna con i cappelletti ripieni di formaggio raviggiolo, il libro ci accompagna in un universo di sapori indimenticabili, con il contributo di esperti come Massimo Montanari, celebre docente di Storia dell’alimentazione, Rina Poletti, la signora della sfoglia (originaria di Finale Emilia) che tiene corsi anche nelle Accademie di alta cucina, o Stefano Bicocchi, in arte Vito. E naturalmente non possono mancare i famosi tortellini di Castelfranco Emilia, con la ricetta depositata dall’associazione La San Nicola: "Quando mettete in bocca il primo tortellino del giorno di Natale chiudete gli occhi", dice Gianni Degli Angeli, ‘anima’ della San Nicola, che consiglia anche la sua ricetta per il brodo: 750 grammi di carne di doppione e punta di petto di manzo, 750 grammidi gallina e un quarto di cappone, mezzo osso di ginocchio di manzo e sale. Il brodo è un simbolo del periodo delle feste, "e in Emilia Romagna, più che in altre regioni, è consolatorio, calmante, ci rimette in pace", aggiunge Irene. Il brodo di Natale, quello più ricco e più generoso, richiede tempo e pazienza, virtù che in questo mondo dove cerchiamo soltanto la velocità, si stanno perdendo. Ma custodisce in sé la bellezza della tradizione, la sapienza antica, il gusto delle cose buone, che nessuna diavoleria moderna potrà mai portarci via.