Massimo Bottura (Fotogramma)
Modena, 15 ottobre 2019 - «Non sono tempi di grandi cambiamenti né di svolte epocali quelli che stanno attraversando la ristorazione italiana», ha commentato ieri Enzo Vizzari, curatore dell’edizione 2020 della Guida L’Espresso dedicata ai ristoranti (con una sezione dedicata alle pizzerie) e ai vini d’Italia, presentata al Teatro del Maggio Fiorentino. «Dopo decenni di spinta innovativa, i Paesi mediterranei come l’Italia stanno tirando un po’ il fiato rispetto alle tendenze che corrono invece in altri scenari del mondo», ha aggiunto Vizzari sottolineando tuttavia «come la qualità della ristorazione italiana dopo Expo 2015 sia notevolmente aumentata, anche se cresce il divario fra il cosiddetto ‘fine dining’, ovvero la cucina di altissima classe, e la ristorazione più generalista, pur di buona qualità». I ‘giganti’ della ristorazione da una parte, l’ottima cucina dall’altra. In questo scenario si colloca anche la cucina modenese, dove continua a svettare tra ‘i migliori in assoluto’ a livello nazionale, con cinque cappelli confermati anche per il 2020, L’Osteria Francescana. Allo chef mondiale e pluripremiato Massimo Bottura è andato anche il Premio ‘Piatto dell’Anno’. «Ero in platea, tra i tantissimi ristoratori e chef – racconta il titolare della trattoria Entrà Antonio Previdi, di Massa Finalese – e ho esultato quando il dottor Vizzari ha spiegato il Piatto dell’Anno, che rappresenta molto bene, a livello nazionale, il nostro territorio».
«Si tratta – ha spiegato Vizzari – della straordinaria ‘faraona in tre servizi’, una antologia di memorie, citazioni e sapori padani che da sola vale il viaggio». Il ‘vulcanico’ Bottura non smette tuttavia di stupire. La grande novità, infatti, è rappresentata dall’apertura di Casa Maria Luigia (casamarialuigia.com), «affascinante – recita la recensione della Guida – e purtroppo esclusivo resort di campagna, pochi chilometri fuori città, che consente di vivere una esperienza di ospitalità unica, con camere di eleganza assoluta, breakfast seducente e menù firmato Francescana servito ai tre tavoli condivisi dagli ospiti». Per Vizzari, che ha visitato il resort, «è qualcosa di meraviglioso, che porterà turismo di alto livello in città».
La regia è firmata, in particolare, da Lara Gilmore, moglie di Bottura, che ha curato ogni piccolo dettaglio per un risultato finale da ‘favola’. Scendendo, si fa per dire, a livelli più bassi, la ‘Franceschetta 58’ conferma i ‘due cappelli’ (che stanno a significare ‘cucina di qualità e di ricerca’), al pari di un altro ristorante di Bottura, ‘Gucci Osteria da Massimo Bottura’, a Firenze. Sempre in città, il ristorante dello chef Luca Marchini, L’Erba del Re, conferma i due ‘cappelli’ della precedente edizione. Segue a ruota l’Osteria Giusti con ‘un cappello’, e Il Luppolo e l’Uva, e ancora, in un elenco a parte, Bianca, Compagnia del Taglio, Danilo, Hostaria 8.B, Prospero Modena, Ristorantino della Gio, Spaccio delle Carceri.
Due le new entry: ‘Ristretto’ e ‘Gusto Premiere’. In provincia, Il Grano di Pepe di Ravarino di Rino Duca si mantiene a buoni livelli con ‘2 cappelli’, la Fefa di Finale Emilia, di Giovanna Guidetti e l’Hotel San Rocco di Sestola mantengono ‘1 cappello’, vale a dire ‘buona cucina’ dove vale la sosta. Senza cappello, ma in Guida numerosi ristoranti della provincia «a dimostrazione – commenta ancora Vizzari – dell’ottima qualità gastronomica di città e provincia, di una attenta ricerca della materia prima». Ecco allora Laghi a Campogalliano, Il 25 a Carpi, La Lumira a Castelfranco, La Secchia a Concordia, Mikele a Maranello, e la new entry Il Cappero alle Mure’ a Castelvetro, la Nunziadeina a Nonantola, L’Osteria di Rubbiara, Osteria dei Girasoli a Sassuolo. Nel panorama nazionale, la Guida dell’Espresso segnala anche «in continua crescita il numero delle pizzerie selezionate come le ‘migliori d’Italia’, cui è dedicata un’intera sezione, perché il fenomeno ‘pizza’, nelle sue varie declinazioni, attrae sempre più i favori dei gourmet». Grande attenzione degli appassionati, sommelier e non, ieri a Firenze per ‘I vini d’Italia’, curata da Andrea Grignaffini. Novità di quest’anno, l’inedita categoria che tiene conto del prezzo (sotto i 15 euro) delle 100 bottiglie classificate.