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15 mar 2022

"Massimo è un visionario, qui per realizzare le sue idee"

"Arrivai all’Osteria con uno stage nel 2015. Il segreto del successo. sta nella squadra"

Allen Huynh
Allen Huynh
Allen Huynh

Allen Huynh dove si è formato?

"Ho fatto studi artistici, laureandomi alla Ocad University di Toronto, poi ho proseguito seguendo la passione per la cucina al George Brown College e in Italia all’Alma di Colorno".

Dove ha lavorato prima della Francescana?

"Sono qui dal 2015, arrivai come stagista nella cucina delle preparazioni. Dovevo restare tre mesi che si sono trasformati in sette anni fino all’attuale ruolo. In precedenza, durante lo studio, ho fatto un po’ di tutto nel settore dell’ospitalità, del fast food e catering, da panettiere a lavapiatti, da cameriere a barista, da cuoco a organizzatore di eventi".

Cosa fa uno sous chef in una cucina stellata?

"Massimo Bottura è un visionario, e gran parte del nostro ruolo è quello di comunicare la sua visione, prima di tutto al team che a sua volta lo comunicherà ai clienti. È nostro compito mettere in pratica il suo pensiero, concretizzare le sue idee e risolvere i problemi che possono sorgere. Nel frattempo ci prendiamo cura della squadra, gestiamo il personale, organizziamo il lavoro, cercando sempre di migliorarne la qualità in modo che ogni singolo individuo possa esprimersi al meglio. Così, tutti insieme sotto la guida di Massimo, creiamo e serviamo ogni menu della Francescana".

Qual è l’aspetto più complesso nella gestione di una cucina?

"Sicuramente le relazioni umane. Ogni componente di una brigata ha la propria storia, il proprio percorso individuale. Non è semplice, ma è fondamentale ascoltare i bisogni di tutti tenendo il team unito".

Quali piatti di Bottura preferisce e cosa le piace cucinare?

"Le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature è un piatto che mi ha colpito sempre, al primo assaggio, quando l’ho cucinato e quando l’ho dovuto insegnare. È un piatto che all’apparenza può sembrare semplice, poiché fondato su un unico ingrediente, ma nasconde un’incredibile complessità tecnica e necessita di attenzione e sensibilità di esecuzione estreme. Uno dei piatti che preferisco cucinare è sicuramente la Minestra di pane, apparentemente semplice, in realtà complessa perché composta da un’enorme varietà di verdure diverse, ognuna delle quali è in equilibrio con le altre e il tutto è in equilibrio con l’acidità, con il pane bruciato, con il grasso dell’olio d’oliva.... È molto più di un brodo".

Che cosa fa nel tempo libero?

"Le mie passioni sono viaggiare, l’arte e le scoperte gastronomiche".

s.l.

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