di Alberto Greco
Titolare del ristorante Laghi di Campogalliano, Paolo Reggiani che si definisce persona con formazione da "agricoltore e vocazione da cuoco", dal 1988 conduce insieme alla moglie questa attività, che raggiunge picchi di prenotazioni soprattutto nella stagione estiva per la sua collocazione all’interno di un’oasi naturale. Come tanti altri colleghi, operanti nel campo della ristorazione, sta cercando disperatamente manodopera.
Che tipo di personale cercate? Quali qualifiche? Che tipo di contratto proponete?
"In questo momento stiamo cercando personale soprattutto per il bar, per la sala, quindi camerieri, baristi e gelatai. A loro offriamo un contratto full-time, nel pieno rispetto di quelli che sono i contratti nazionali".
Da quanto tempo riscontrate difficoltà nel reperimento di manodopera?
"Le difficoltà si sono acuite dopo il covid con la riapertura per l’accesso a bar e ristoranti. Qualche segnale di difficoltà si poteva leggere anche prima, però dopo il covid la situazione è diventata esplosiva. Le persone hanno cambiato il loro approccio col mondo del lavoro, il modo di vivere il lavoro".
Quali sono secondo lei gli ostacoli?
"Il nostro settore è particolarmente toccato da questo problema. Non è l’unico. Io credo che le ragioni siano fondamentalmente due, una riguarda il nostro lavoro che richiede molto impegno e in orari in cui le persone normalmente vivono il proprio tempo libero, la sera e il fine settimana. L’altra ragione credo sia che i giovani hanno in questo momento abdicato a progettare il proprio futuro. Si accontentano di quello che hanno, preferiscono vivere giorno per giorno. Poi va aggiunto nel nostro settore le retribuzioni sono percepite come basse. Un cameriere guadagna come un operaio e il lavoro è sicuramente più impegnativo. Un cuoco guadagna un po’ di più di un operaio, ma il lavoro richiede molta passione e dedizione ed è richiesta una qualifica maggiore".
Come effettuate la ricerca?
"Noi cerchiamo attraverso i siti, il passaparola, la collaborazione tra colleghi, che spesso ci fanno segnalazioni e ci passano curricula. Qualche offerta così l’abbiamo ricevuta, ma non coprono le reali necessità".
Avete contatti con enti formativi o scuole professionali per attingere alla manodopera?
" Abbiamo contatti con le scuole alberghiere, ma anche i ragazzi delle scuole alberghiere preferiscono trasferirsi e cambiare lavoro, oppure se continuano a fare questo mestiere sognano di andare all’estero in Inghilterra, Australia o altrove. Forse a 20 anni non è neanche sbagliato girare il mondo. Questo è un lavoro che è come avere in tasca un passaporto diplomatico, consente di andare ovunque. Recentemente ho incontrato i ragazzi di una quinta di scuola superiore a indirizzo alberghiero e alla domanda di quanti avrebbero continuato a fare il lavoro per il quale hanno studiato, in una classe specializzata in sala, quindi camerieri, su 20 ragazzi hanno alzato la mano in 3".
Quale giustificazione portano i ragazzi a rinunciare ad esercitare la professione scelta per i loro studi?
" Chi non ha alzato la mano dice che è un lavoro troppo pesante, che richiede impegno al sabato, alla domenica, la sera. Preferiscono fare scelte diverse forse anche perché è un lavoro dove non intravedono progressione di carriera. A 14 anni scegli quello che ti sembra meglio influenzati forse anche dalle trasmissioni televisive, che hanno acceso sì i riflettori sul nostro settore, ma a volte anche troppo. Quindi molti ragazzi pensavano di frequentare la scuola alberghiera per diventare tutti come Massimo Bottura".
Alberto Greco