di Luca Bonacini
‘Tola dolza’ in modenese non è proprio un complimento, indica chi è incline a ‘prenderla dolce’ e ad affrontare le situazioni senza impegnarsi troppo, tuttavia non si può proprio dire che alla Pasticceria Tola dolza di Vignola, la cui insegna evoca un vero e proprio patto di modenesità, le cose si prendano con calma, anzi. Durante la mattina nel laboratorio a vista è tutto un impastare, sminuzzare, mescolare, cuocere, infornare, guarnire, mentre il banco brulica di clienti e si somministrano caffè di miscele artigianali monorigine, cappuccini cremosi (in diversi gusti, anche alla zuppa inglese o alla ciliegia), estratti e centrifugati home made. Guardando il laboratorio a vista dove si sfornano torte, si farciscono cannoli, si sporzionano focacce, è difficile non pensare alla ‘scuola di pasticceria’ della famiglia Morandi, che nel laboratorio del Forno San Giorgio in via taglio a Modena, in oltre cento anni di attività fu capace di formare decine di giovani pasticceri, oggi alla guida delle più affermate insegne modenesi. Ma Fabio Fraulini patron pasticcere del ‘Tola dolza’ non ha potuto conoscere i Morandi per motivi anagrafici e ha scelto la migliore opzione possibile, formarsi ad Alma, la prestigiosa Scuola di Cucina fondata da Gualtiero Marchesi, a cui sono seguiti gli stage e le esperienze di rilievo accanto a Carlo Cracco nel suo locale di Milano, Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, Franco Aliberti a Evviva. L’offerta della pasticceria è ampia e tiene conto indistintamente dei dolci tradizionali modenesi e della più consolidata pasticceria internazionale, con riletture creative che alleggeriscono l’apporto calorico e tengono conto degli ingredienti locali e della stagionalità. Ottime e fragranti le brioches sfogliate al lievito madre, farcite al momento; le crostatine con albicocca e frutta secca; le sfogliatine di mele; i macaron; la ganache montata alla ciliegia e biscotto croccante, i panettoni; imperdibile la bavarese al pistacchio, lampone e bisquit alla mandorla.