di Paolo Tomassone
Il passatello, sia quello preparato in casa dalla nonna e servito rigorosamente in brodo, sia quello nella versione gourmet, è sinonimo di famiglia e di ospitalità. Ed è proprio lui il protagonista della Giornata della ristorazione che si celebra oggi in Italia. In questa occasione Fipe-Confcommercio, Federazione italiana pubblici esercizi, a Modena promuove questa mattina il workshop e show cooking ’Il passatello, origini e versioni stellate’. "Siamo contenti che abbiano aderito a questa iniziativa diverse associazioni e chef modenesi con l’obiettivo di tenere alta l’attenzione su un comparto fondamentale per il nostro paese, non solo per i numeri ma per l’importanza sociale, culturale e storica che ricopre". Lo spiega Luca Marchini, chef de L’erba del re e presidente provinciale di Fipe-Confcommercio.
Marchini, dopo tre anni di Covid qual è lo stato di salute del comparto della ristorazione?
"Qui a Modena siamo in un’isola felice rispetto ad altri territori in cui le imprese del settore stanno ancora soffrendo. È merito anche di tante persone che nel tempo hanno investito, si sono distinte e hanno permesso al nostro territorio di diventare sempre più attrattivo".
Il turismo è fondamentale per la ristorazione.
"Sì certo, sono due comparti che si integrano e la ristorazione ha potuto beneficiare dei risultati molto positivi che sta raggiungendo il turismo in questi mesi. Modena vive di una luce speciale, ma non c’è niente di regalato, è tutto stato conquistato".
La ferita del Covid si è rimarginata?
"No, la cicatrice rimarrà a vita. C’è chi non ce l’ha fatta ed è già uscita dal mercato e chi è riuscito a resistere, ma ha ancora le cicatrici. Da giugno 2021 chi ha sempre operato in un certo modo sta lavorando bene, ma con difficoltà dieci volte superiori rispetto al passato. Questo a causa degli aumenti delle bollette, dei tassi bancari e dei costi delle materie prime".
È per questo che sono aumentati i prezzi dei menù?
"Guardi, io penso che un ristoratore non debba temere ad alzare i prezzi ma non è una cosa così immediata e semplice come potrebbe sembrare. Alcune materie prime, per esempio la verdura, a noi costano il doppio, ma non possiamo in automatico raddoppiare il prezzo di un piatto nel menù. Il problema oggi non è riuscire a riempire il locale, ma trovare delle marginalità adeguate che giustifichino un approccio imprenditoriale di un certo tipo. Marginalità che, tra l’altro, già prima della pandemia erano risicatissime e adesso proprio non ci sono".
E come fate a reggere?
"Oggi abbiamo la possibilità di fare fatturato ma fatichiamo a farlo perché non sappiamo con chi farlo. La mancanza di personale è una vera e propria piaga che coinvolge diversi settori, compreso il nostro. Mancano cuochi, camerieri, lavapiatti e personale di segretaria".
Dagli ultimi studi emerge che anche i ristoranti stellati soffrano la congiuntura economica attuale. È così anche a Modena?
"Tutta la ristorazione ha avuto delle difficoltà superiori a prima. Ci sono alcune tipologie, non solo gli stellati ma anche chi lavora di alto livello con una cucina gourmet, che hanno difficoltà superiori perché i costi per queste aziende si moltiplicano rispetto a un ristorante normale. La gente che sceglie questi locali del resto pretende giustamente di più, e noi vogliamo dare a loro un servizio in più".
