Antonio. Rossi ritira il premio
La coppa di testa è senz’altro una delle specialità salumiere modenesi più antiche, segnalate da Ugo Preti e Sandro Bellei nei loro compendi gastronomici, era con tutta probabilità già conosciuta alla fine del 1500, quando la corte Estense arrivò a Modena. Un fenomeno migratorio che ingrosserà le fila della corporazione modenese dei Salsicciai e Lardaroli, che andava ad aggiungere ai 107 soci del 1598 ben 184 nuovi membri, nel quindicennio 1601-1616, come ci confermano gli Statuti di quegli anni.
Prodotta un po’ in tutta Italia, la coppa di testa, si ottiene con le carni della testa del suino, bollite, condite con olio, sale, pepe, noce moscata, buccia di limone e arancia, aglio, spezie e poi insaccate in budello naturale. Un salume cotto, povero, ma che richiede molto lavoro, con un seguito tale, che l’Academia Judices Salatii, un’associazione, di appassionati ed esperti assaggiatori di salumi, con sede a Carpi, gli ha addirittura dedicato una competizione nazionale.
Presieduta da Adriano Ballotta e nata nel 2008 grazie a Giovanni Matteotti, medico veterinario esperto di suinicoltura biologica, la Judices Salatii, si occupa, senza scopo di lucro, di tutela e valorizzazione dei salumi della tradizione locale italiana, educando al gusto con corsi, eventi e concorsi, come ‘La Regina della Testa’. Una sfida tra le più attese e partecipate, che in queste settimane ha impegnato i degustatori nell’assaggio di 36 coppe di testa arrivate da otto diverse regioni d’Italia.
La competizione, giunta all’XI° edizione, ha visto qualificarsi con un ottimo secondo posto, l’Azienda agricola Rossi, un produttore di Camposanto, che ha una certa confidenza con il podio. Nel 2022 e 2023, ha conquistato la medaglia d’oro, confermandosi nel 2024 e 2025 con la medaglia d’argento. La premiazione avrà luogo il prossimo 16 maggio, al ristorante Sayonara di Marano sul Panaro.
Luca Bonacini