E’ tempo di bilanci per Villani Salumi, l’azienda di Castelnuovo Rangone specializzata nella produzione di una vasta gamma di salumi, in 7 differenti stabilimenti (ognuno nelle zone più vocate per ciascuna produzione tipica). Ieri mattina, infatti, l’azienda ha organizzato una presentazione alla stampa della propria sede storica di Castelnuovo Rangone, dove si producono in particolare i cotti e i salami (oltre 60 tipi diversi di salami!) e dove, 136 anni fa, è di fatto iniziato il rapporto speciale che Castelnuovo Rangone porta avanti ancora oggi con la lavorazione delle carni.
"Nel 2021 – spiega Filippo Villani, un componente della quinta generazione oggi alla guida dell’azienda – il fatturato del nostro Gruppo ha toccato i 140 milioni di euro, segnando un +10% sull’anno precedente. Se pensiamo che nel 1997 ci aggiravamo sui 56 milioni di euro, siamo indubbiamente cresciuti molto in questi anni, ma vogliamo comunque mantenere una dimensione artigianale nel fare i salumi, che rappresenta la nostra forza". La partita con la concorrenza, insomma, Villani Salumi vuole giocarla sulla qualità, e proprio ieri ha voluto dimostrare cosa significa, nel concreto, questa qualità. Le spezie impiegate, ad esempio, sono lavorate direttamente in azienda e amalgamate secondo ricette interne, per agire solo sulla materia prima e secondo la tradizione locale.
Nei prosciutti cotti, inoltre, si può apprezzare particolarmente la maestria dell’artigianalità e del "know how", grazie all’infusione di aromi naturali tramite siringatrice, all’uso dell’inteneritrice (una sorta di strumento a lame) per intenerire le carni, alla zangola per il massaggio di ogni coscia, la quale poi passerà allo stampaggio e alla cottura. Per la grande maggioranza dei 60 tipi diversi di salame (sono praticamente contemplate tutte le tradizioni d’Italia in fatto di salami), sono utilizzati per la maggior parte solo budelli naturali per l’insacco (rimangono esclusi solo i grandi insaccati come il Milano e l’Ungherese), e ogni singolo salame viene legato a mano. Particolare cura è prestata pure per la preparazione di ogni vaschetta di affettato: solo i salumi che saranno affettati nelle successive 24 ore vengono raffreddati (ma non eccessivamente) per facilitarne il taglio. E, anche qui, tutto il processo si svolge manualmente. Novità del 2022, che esce proprio dallo stabilimento di Castelnuovo, è "Squisita" una pancetta cotta che sta avendo già un ottimo riscontro.
L’azienda, inoltre, si sta facendo apprezzare in Europa e nel mondo, tanto che il suo fatturato dipende già per oltre il 40% proprio dall’export.
Marco Pederzoli