Alceo Rapa, mezzo secolo di cucina d’autore

Dagli anni dell’Ardizio al club Nautico, viaggio nella vita di un cuoco che ha conquistato il cuore dei pesaresi e che festeggia anche 75 anni

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Soffia il vento di garbino e l’aria s’infoca nella terrazza portolotta del club Nautico. Alceo Rapa svolazza da un tavolo all’altro sfoderando il suo sorriso tenue, uomo d’incanto che ha rapito il cuor della sua Grazia (Ravagnan). Un tutt’uno e, come dice lei, "ogni giorno come fosse l’ultimo". Anche questo? Anche oggi che Alceo fa cinquant’anni tondi passati a dissalare il mare trascinando sogliole e affini a bordo del peschereccio virtuale e carnale ch’è sempre stato il suo ristorante (sia sulla panoramica Ardizio che ora a bagnomaria tra gli ormeggi)? Sì, anche oggi. Giorno eterno per la sua Grazia che ci chiama in redazione ricordandoci la doppia, irripetibile, coincidenza: 75 anni d’età, 50 da ristoratore. Hai detto niente, hai detto tutto. Era il 1972 quando il giovane Alceo decideva di smettere i panni di cameriere con cui aveva servito i tavoli di una celebre catena di alberghi e di trasferirsi dalle acque dolci del lago di Garda a quelle salate dell’Adriatico, preferendo a pesci da spurgo come carpa e cavedani, quelli nobili del nostro mare. Ma prima di arrivare a quello che Alceo è, ovvero uno scampo vivente sempre fresco e dunque eterno, ci sono state le stagioni della carne (Alceo è cacciatore e cinofilo e gli fa auguri canini nel segno dei Kursaal anche l’amico Antonio Serafini) che sua madre Tina sapeva cucinare bene nel primo locale sull’Ardizio. Poi però la luce si è accesa quando un imprenditore gastronomicamente illuminato, Manfredi Sinistrario, ha suggerito ad Alceo di inserire anche qualche piatto di pesce. Lui l’ha preso talmente in parola che ha completamente convertito il suo menù di terra a subacqueo. E’ allora che nella sala del suo ristorante a picco sul mare sono entrati il risotto allo champagne da stappare con taglio del tappo spettacolare in diretta e fine perlage a irrorare i chicchi, e naturalmente loro, gli scampi, cioé l’anima di Alceo. Il quale ci ha sempre tenuto a sottolineare che quelli del Conero hanno "un sapore dolce e salato inimitabile". Lui li ha esibiti per una vita nella ghiacciaia all’ingresso dei suoi locali (anche quando si è trasferito qualche metro sotto, all’ex Rugantino) catturando gli appetiti dei pesaresi e di alcuni in particolare. Don Eligio, ad esempio, Palazzetti, gran cultore dei piatti marinari, che è stato tra i primi a seguire la lenza e a intuire che Alceo era sapore di sale. E poi Valter Scavolini, e avanti con imprenditori, professionisti, agenti, famiglie, fidanzati e sposi. Tutti, ma proprio tutti almeno una volta hanno mangiato da Alceo che a un certo punto da pescatore è stato pescato e trascinato giù in città, al porto, al club Nautico, dai presidenti Fabio Rebecchi (di allora) e Francesco Galeppi (di oggi), perché uno scampo più che sul crepaccio costiero, sta bene nell’acqua.

Davide Eusebi