Cremoso raviolo di spigni alla locanda dei Sacchi

Viaggio a Mercatello, quarta puntata: il sugo duetta a lungo con la pasta liberando humus di bosco e nocciolato. E la sindaca "presidia" il forno Ingrano .

Cremoso raviolo di spigni  alla locanda dei Sacchi

Cremoso raviolo di spigni alla locanda dei Sacchi

SUL METAURO

La giovane cuoca della locanda dei sacchi sa vestire a dovere ogni pasta tirata a mano. Anche il raviolo, che in questa stagione viene servito con funghi prugnoli (gli spigni) e aglietto fresco: un piatto alto, perfetto, la pasta ha la giustissima consistenza e farcitura, e l’assaggio è assolutamente cremoso, un primo di eccellente equilibrio gustativo che sta al palato armoniosamente bene. Un piatto rotondo, dove la pasta duetta a lungo con il suo sughetto lasciandoci con un finale tra il nocciolato e l’humus di bosco. Il locale ha anche altri piatti di stagione. Il vino sfuso è un ottimo Sangiovese della zona. Il dopopranzo è l’ora giusta per sfarinare nel laboratorio di pani celestiali che è il forno Ingrano. Massimo Ingegni è davanti alla vetrina con la sindaca del paese Fernanda Sacchi. Questo giovane e talentuoso panettiere ha deciso di lasciare Milano e il forno Crosta, cioé il meglio, in cui lavorava, per tornare al suo paese, che è come dire abbandonare la maglietta del Milan per indossare quella del footbal club Campodifiori. Ma Mercatello è una magica, è una sorta di paese rigenerante dove si respira aria spirituale, spirito oltre che materia, ed è di questo che si nutre Massimo che con il suo forno (dove vende anche pasta di Borgo Pace e squisiti succhi di frutta naturali della Grotta dei Folletti) fa parlare le farine più diverse, macinate a pietra e non in cui: oro giallo da grano duro, multisemi con grano tenero marchigiano, il pane Dante, omaggio alla farina Mazì del mulino Paolo Mariani di Barbara e dedicato all’esilio di Dante Alighieri deciso nel vicino Castello della Pieve. E ancora il pane saraceno (incrocio di varietà), il nociatino, pane tipico regionale ripieno di noci, pasta di arancio, uvetta e canditi. E infine il pane di Demis, farcito di goletta di Mercatello Icam e il pane al cioccolato con cacao e fondente, un mare nero come dice Massimo che sta pensando anche a un pane mistico dedicato a Santa Veronica. Restano poche pagnotte sul banco e per capirci meglio si sceglie il pane "Ingrano", il più semplice. Impatto fuorviante: profumo di pomodoro. Non può essere e infatti c’è una (buona) pizza che "disturba" l’analisi organolettica...

Davide Eusebi

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