Da Emilio la trippa santa Al Gentilrosso è balsamica

Il tripparo "tripparolo"era grassoccio e alto, pelato e tutto vestito di bianco. Arrivava nelle vie il giovedì pomeriggio che gli alimentari erano chiusi e le massaie potevano spendere qualche lira da lui. Aveva un pentolone di alluminio che miracolosamente teneva in bilico sulla canna della bicicletta, legato con fili di spago su una tavola. Quando sollevava il coperchio saliva una nuvola di profumo caldo e pieno, da smorzare poi a tavola con il parmigiano. Era il 1969. La trippa era un piatto popolare, da strada, un signor piatto. Oggi trovarne è una rarità, ma quando accade è una festa. Una grande trippa è quella di Giacomo e Barbarella dell’agriturismo "Il Gentilrosso" di Fenile. Essa è tagliata finemente e insaporita con un sugo armonico in cui tutti gli ingredienti raggiungono un equilibrio perfetto nel segno della sapidità. E’ gustosa e di grande pulizia, balsamica, vellutata e gode della giusta concentrazione del pomodoro che tutta la veste. Il bello e il buono è che se ne possono mangiare anche due porzioni senza accusarne in digestione. E’ una trippa mordace e gentile. Un’altra trippa da primato la cucina la signora Italia dell’antica osteria Da Emilio di via Alessandria a Roma. In cinque anni di assidua ricerca di questo piatto siamo arrivati a un detto culinario che rende l’idea: "Non avrai altro Emilio (e Italia) all’infuori di loro". Innanzitutto mangiare la trippa in una osteria dove il tempo si è fermato e che naturalmente le guide non conoscono, è un valore aggiunto: si mangia anche con gli occhi, con il cuore e la memoria e vi immaginate quando Aldo Fabrizi ne faceva scorpacciate fino al 1979. Poi il piatto: la trippa è succulenta, l’assaggio è avvolgente, grasso nel senso nobile del termine, opulento, e ha una consistenza morbida e piena. Il suo elemento scatenante è la mentuccia, che alza l’aromaticità dal palato alla memoria e indora di freschezza il piatto della strada. Una trippa santa. Il compianto Veronelli avrebbe nominato la signora Italia, la cuoca, appunto "mamma d’Italia", cioé patrimonio nazionale da tutelare e godere ogni volta. Andateci e capirete perché.

Davide Eusebi