Gianluca Passetti, che ha vinto la World Cup dei pizzaioli
Gianluca Passetti, che ha vinto la World Cup dei pizzaioli

Pesaro, 26 giugno 2019 - Può una pizza costare anche 15 euro? Possibile, se è una pizza gourmet con ingredienti di primissima scelta e lunga lavorazione dell’impasto. Da Bubini, in viale della Vittoria a Pesaro, la pizza Pinna Gialla costa 14,50 euro: «E’ il prezzo massimo – dice Valeria Ragazzini – del nostro menù. Ha una base di mozzarella di bufala campana, quindi pendolini, olio al basilico prodotto da noi e tagliata di tonno scottata alla piastra che ha un costo notevole. Usiamo la farina Petra, tipo 0 con aggiunta di germe di grano, che è una delle più importanti e costose. Il nostro impasto matura 36 ore: ad una pizza non banale corrisponde un prezzo congruo. Le altre nostre pizze si aggirano tra dieci a dodici euro. Il fatto è che la pizza di solito è un alimento declassato e invece necessita di un lavoro importante, come un primo o un secondo, e merita dignità».

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Da Farina, in viale Trento a Pesaro, il costo massimo di una pizza è 14 euro. Spiega il titolare Paolo Severi: «E’ una pizza farcita con porchetta di Zavoli, squacquerone dop di Romagna, finocchietto selvatico. Un costo giustificato dalla materia prima: io pago 17 euro al chilo questa porchetta artigianale da suini locali. Usiamo una mozzarella fiordilatte di bufala della zona, non i panetti di formaggio filato che provengono dall’estero, di dubbia qualità e che sono anche difficilmente digeribili. Le farine sono semintegrali tipo uno o due, oppure usiamo la Manitaly, una farina di forza di grano italiano. Come si vede ingredienti di primissima scelta. Ecco perché la pizza costa». Se, continua Severi, «un piatto di spaghetti al pomodoro costa 8 o 10 euro al ristorante, non vedo perché una pizza che richiede ben altra lavorazione debba costare di meno». Infine, «noi siamo ristorante che vende pizza, con costi da ammortizzare più alti di una pizzeria al taglio. Nonostante ciò da noi si trovano pizze al di sotto dei 14 euro».

Gianluca Passetti, della pizzeria «Il Gatto e la volpe» di Montevecchio di Pergola, è stato campione del mondo con la pizza al Varnelli, che costa «solo» 9 euro, a base di pancetta nostrana, radicchio e Varnelli. Il prezzo massimo nel suo locale è 15 euro per la «pizza al Baccalà A.M. dedicata al mio amico Andrea Marzoli. Su questa pizza ci va un filetto di baccalà da tre etti e sapete tutti il prezzo del baccalà. Il costo di una pizza top è determinato anche da altri fattori: la mozzarella che non è industriale ma è artigianale di Colfiorito, con solo latte certificato di Umbria e Marche. Poi cipolla di Suasa, prodotto di eccellenza che usa anche Uliassi in cucina, marinata con aceto e basilico. Inoltre l’impasto è lavorato anche quattro giorni, con farina Santa Barbara del mulino Paolo Mariani, oppure farina Graziella Ra’ bio di Girolomoni. Ingredienti artigianali che hanno un costo e un valore di molto superiore a quelli industriali e che significano bontà e digeribilità». Messa sulla bilancia «questa pizza da 15 euro pesa sei etti, altre arrivano anche a nove etti. Poi abbiamo anche la Margherita a 5 euro».