Pesaro, 17 aprile 2018 - Mancano cuochi e camerieri. Non si trovano. E quelli che si presentano hanno in mente due cose: le telecamere di Masterchef e la clientela appena uscita da un programma televisivo. «E’ incredibile ma c’è carenza vera di personale – dice Paolo Severi, titolare della pizzeria Farina in via Dante Alighieri – e credo che in questo momento i nostri più temibili concorrenti per reclutare personale siano i ristoranti esteri, ossia quelli tedeschi, austriaci, francesi, inglesi. Vogliono cuochi italiani e li pagano molto più di noi pur lavorando meno e probabilmente peggio. Ho cambiato tre chef in sei mesi – aggiunge Severi – ed erano stati assunti dopo un periodo di prova. Sono andati via per varie ragioni ma in particolare perché erano tentati dall’estero». Intanto c'è chi, cuoco con esperienza pluriennale, come Roberto Alessandrini, a 59 anni non riesce a trovare lavoro. 

Nella foto: al lavoro da 'Farina'

Al lavoro da Farina«Ho chiesto al centro per l’impiego – dice Severi – di voler assumere cuochi, camerieri, aiuti ma la risposta è stata misera. Si era presentata una signora di sessant’anni che non poteva andare per i ritmi che abbiamo, poi un ragazzino di venti che al pari della signora non poteva andare. Poi col passaparola abbiamo finalmente trovato un cuoco di 45 anni che da circa un mese sta lavorando con noi. Dico che è l’età giusta perché è venuto meno il superego che spesso i cuochi hanno e nello stesso tempo ha fatto esperienza». Aggiunge Severi: «Il vero problema è che ogni attività, ristorante, snack, bagnino, osteria, ha un suo profilo preciso e ai cuochi viene chiesto di adeguarsi alla filosofia del locale. Questo è facile a dirsi ma è difficilissimo a farsi. Ricordo che poco tempo fa si è presentato un ragazzo dicendomi che era molto bravo a cucinare. Ma per uno o due. Dopo una settimana se n’è andato perché aveva in mente il piatto finito che si vede a Masterchef. Che ritengo abbia fatto danni strutturali molto grossi. Voglio dire anche questo: io cerco un cameriere ma non lo trovo. Ora ho un ragazzo pakistano, umile, preciso, bravo desideroso di imparare, a partire dalla lingua e che segue le direttive. I ragazzi italiani sono incapaci di seguire qualunque indicazione. Si sentono tutti pronti a servire al Grand Hotel e non sanno fare niente».

All’Osteria Che bici in via del Governatore, aperta da due anni e mezzo, c’è Abi, il responsabile del locale: «Cerchiamo un aiuto cuoco. Quelli che avevamo sono fuggiti perché ‘pensavano ad altro, non avevano capito bene, cercavano esperienze diverse’. Sono rimasti solo pochi giorni perché la realtà di una cucina è molto diversa da quello che si vede in tv. Ma questo problema riguarda anche il personale di sala, i camerieri. Nessuno – dice – che arriva dimostra umiltà, pensa di essere il migliore della piazza. Noi tra l’altro siamo un locale che è veramente alternativo al ristorante classico. Ma lo siamo dal momento in cui un cliente entra. Andiamo ad accoglierlo, gli spieghiamo i nostri piatti nel dettaglio, siamo attenti ai particolari e gli proponiamo le nostre specialità di piatti unici, dal carnivoro al vegetariano, dal vegano ai sandwich danesi, bavaresi o il gulash ungherese. Per fortuna abbiamo trovato una ragazza di 35 anni che non aveva mai fatto la cameriera ma che si è gettata con entusiasmo e umiltà in questa professione. Ne siamo contenti ma è davvero raro». Guardiamo agli stipendi. Dice il titolare della pizzeria Farina: «Un cuoco a tempo pieno con esperienza arriva a guadagnare sui 2000 euro al mese». «Un aiuto cuoco – dice Abi di Osteriache bici – arriva a 1300 euro per 6/8 ore, una cameriera sui 7/800 euro con anche due giorni di riposo».

 

LA STORIA DI ROBERTO - «Io ho 59 anni con trent’anni di esperienza come cuoco al ristorante Caminetto di Fano, vado alla ricerca di lavoro e non mi vuole nessuno. Vorrei sapere il motivo». Roberto Alessandrini ci ha contattato dopo la serie di inchieste del Carlino sul lavoro che mettevano in evidenza come in tutti i settori ci sia carenza di personale. E in particoalre in quello del turismo: «Con immenso stupore – dice Alessandrini – leggo articoli di ristoratori disperati alla ricerca di personale. Io so fare tutto, ma non lo dico tanto per dire: dai piatti italiani a quelli internazionali, dalla pizza ai sandwich. Mi sono accorto però che la richiesta di lavoro recita sempre la stessa cantilena: età massima 29 anni, con esperienza». «Offrono stipendi – dice Alessandrini – che all’apparenza possono sembrare ottimi ma che analizzando le ore giornaliere e considerando che non c’è nessun giorno di riposo, ti rendi conto che la tariffa oraria scende vorticosamente. Io trent’anni di esperienza li ho, sia in cucina che in pizzeria con un curriculum di tutto rispetto, ma il lavoro non lo trovo. Forse perché una data di nascita fa la differenza e chi oltrepassa l’età non viene neppure considerato pur accettando tutte le condizioni. Liberi di fare le loro scelte ma se chi vuol lavorare viene rifiutato, allora significa che non si cerca con la volontà di trovare». 

Spiega Claudio Andreani, dirigente del Centro per l’Impiego di Pesaro: «Capisco le difficoltà a reclutare il personale giusto ma non posso tacere che fin troppi imprenditori, non parlo solo di ristoratori, cercano personale prendendo la scorciatoia dei tirocinanti. E questo non è più tollerabile. Il cameriere giovane non vuol dire che deve fare il tirocinio a vita perché se viene pagato 300 euro al mese significa che viene sfruttato e non stipendiato. E’ a malapena un rimborso spese. Io mi imbatto in questo tipo di imprenditore troppo spesso, ne vedo almeno un paio a settimana. Ricordo che una signora delle pulizie era stata tirocinante per sei mesi. Per imparare a pulire i pavimenti bastano due giorni e non sei mesi. Mi trovo ad esprimere anche un ruolo di controllore delle pratiche quando reputo che siano scorrette. E purtroppo con la scusa dei tirocinii si è tirato troppo la corda, proprio a Pesaro. Così non deve funzionare più. Questo non significa che occorre abolire il tirocinio ma va applicato con coscienza e quando è davvero reale. I finti tirocinii si riconoscono da lontano. Ma non parlo soltanto del settore turistico dove il turn over di figure, quali il cameriere, aiuto cuoco, cuoco, è molto intenso per tante ragioni. Il tirocinante non può lavorare come un assunto e se lo fa deve essere messo in regola e pagato. Le norme vanno rispettate. La stragrande maggioranza dei locali ha personale regolarmente assunto ma vedo ancora molti che pensano di pretendere molto e pagare il personale con un rimborso spese».