Si apre il sipario nella rinnovata sala del ristorante "Nostrano", unica stella Michelin pesarese, e pare di stare su un bastimento dorato (come la vicina Palla di Pomodoro) che prima o poi deve salpare verso l’Adriatico che è lì davanti. Il cuoco stellato Stefano Ciotti sta in cambusa elaborando il suo pensiero culinario tra mare e collina. Da Montefiore, paese caro ai pesaresi per la vicina Saludecio dove i contadini andavano in pellegrinaggio fin dagli anni ’50, ha ormai messo radici a Pesaro e rinnovato completamente il suo locale. A cominciare dal bagno, che è un ambiente che ci dice già il grado di attenzione riservato al cliente perché, come diceva Raspelli ai memorabili tempi della guida Espresso, "se il bagno è in ordine è in ordine anche la cucina": qui si ha l’impressione di entrare in un set cinematografico. Come cinematografica è la sequenza dei cibi che arrivano nella sala attigua. Assaggi di felicità: l’insalata di mare vestita di un velo di seppia, con fresco e croccante ripieno di cetrioli, sedano e ginger ale. La pappardella ripiena di cacio e pepe con guazzetto di calamaretti, vongole e fave: un cappelletto di mare alla rovescio con incursione di cacio amaricante, un piatto ghiotto. La costoletta di agnello glassata, spalla in fricassea, insalata di topinambur ed erbe selvatiche è sontuosa, ricca e gioca su una sapidità compiuta: la salsa avvolge la tenerissima carne tra scrocchi di topinambur che rendono l’assaggio perfino divertente. Al calice c’è (anche) il Verdicchio Felici leggermente sulfureo, con profumi alti di elicriso ed assenzio. Ha mineralità verticale, argillosa, tagliente con brivido salmastro, profumi granulosi di rosa gialla disidratata. Al sorso ha una vena amaricante tremebonda, fragrante .e svela la sua anima verde di asfodelo marittimo con finale brillante di anice stellato su polvere di gesso marino.
Si apre il sipario anche per i dolci, ispirati a opere rossiniane incastonate in un teatrino che viaggia in sala orchestrato da Stefano Ciotti, cuoco musicale: il Barbiere di Siviglia (tarteletta di fragole con un baffo di cioccolato), Inganno felice (un bigné alla rovescio), Il turco in Italia (tartufino alla moretta fanese con caffé turco) e infine la Gazza ladra (gelatina di pesca con Porto) sulla sua Scala di seta.
d.e.