
Giacomo Bartolucci, 31 anni, pesarese, racconta la scoperta di un dream team di 8 dottorandi e postdocs italiani
Pesaro, 4 febbraio 2025 – Un gruppo di giovani scienziati italiani ha scoperto la ricetta della “Cacio e pepe” perfetta guadagnandosi anche un articolo sul NY Times. Tra questi c’è un pesarese, Giacomo Bartolucci, 31 anni, che ora lavora all’università di Barcellona e che racconta: “Tutto è cominciato un paio di anni fa, durante il mio dottorato a Dresda. Stavo studiando la termodinamica delle miscele di biomolecole, come il citoplasma. Eravamo motivati dalla scoperta, avvenuta proprio lì a Dresda una decina di anni prima, che nel citoplasma possono coesistere diverse fasi liquide. Per farla semplice, nella cellula si formano delle gocce ricche di specifiche proteine, con svariate funzioni”.
La cacio e pepe perfetta
Un giorno, racconta “il mio grande amico Ivan, ricercatore anche lui al Max Planck e cuoco provetto, mi ha detto: “La cacio e pepe è la ricetta che ho fallito più volte. Non capisco mai come evitare che si formino grumi di formaggio. Visto che tu stai studiando i liquidi ricchi di proteine, come la crema di formaggio, facciamo uno studio sulla salsa della cacio e pepe”. All’inizio ci ridevamo sopra, poi abbiamo riunito un dream team di 8 dottorandi e postdocs italiani e ci siamo trovati per cominciare gli “esperimenti””.
Diagramma di fase
Nei dettagli: “Abbiamo preparato diversi campioni di formaggio e amido sciolti in acqua e variato meticolosamente la concentrazione di amido e di formaggio, quantificando le dimensioni dei grumi che si formavano a diverse temperature. In sintesi, abbiamo realizzato quello che in termodinamica si chiama diagramma di fase.
Lo zampino del premio Nobel Parisi
I risultati erano incoraggianti, così abbiamo applicato al nostro sistema un semplice modello teorico. Abbiamo finito l’articolo e l’abbiamo inviato a una rivista scientifica”. E qui entra in gioco Giorgio Parisi, il fisico romano e premio Nobel proprio per la sua ricerca nel campo dei sistemi complessi. “Parisi – racconta Giacomo – ha postato su facebook la bozza del nostro articolo. Da quel momento c’è stata una escalation mediatica inaspettata e siamo finiti anche su BBC e NY Times”.