Chef Marco Cavallucci per 28 anni ha condiviso con Gianfranco Bolognesi, patron del ristorante La Frasca di Castrocaro e poi di Milano Marittima, una serie di successi ininterrotti, con la doppia stella Michelin detenuta per 25 anni consecutivi. Dal 2015 guida le cucine di Casa Spadoni, Mercato Coperto, Ca’ del Pino.
Cavallucci, si è mai chiesto come mai da 8 anni la provincia di Ravenna non ha più un ristorante stellato?
"Conosco diversi professionisti che potrebbero ambire a questo riconoscimento. Però bisogna partire da un presupposto: la stella viene assegnata per la qualità della cucina, ma anche dal suo connubio con il locale, l’arredo, le rifiniture, le posate o i bicchieri. Tutto questo richiede un investimento molto importante e dal Covid in avanti si sono susseguiti eventi che non hanno favorito certamente impegni economici elevati. Dalla pandemia alla guerra, per arrivare alla crisi energetica i tempi non sono quelli migliori per certe operazioni".
Cosa cambia per uno chef gestire una cucina stellata e una senza questo riconoscimento?
"Per quanto mi riguarda il senso di responsabilità non è cambiato. L’attenzione verso l’ospite deve essere sempre massima, la ricerca della miglior materia prima un filo conduttore che non si interrompe mai. Anche se non si lavora per un ristorante stellato, si deve sempre puntare alla perfezione. Cambia però lo stress, quello sì".
Davvero?
"Sì, quando sei ‘stellato’ devi avere una grande attenzione al dettaglio, alla tavola apparecchiata e alla costruzione del piatto: devi sempre tenere d’occhio tutti questi aspetti, ogni giorno, a pranzo e a cena. E, inoltre, sei legato al circuito delle guide che ti seguono, con impegni che vanno oltre il tuo lavoro di chef".
Come chef come si definirebbe?
"Sono umilmente convinto che la bravura inizi dall’abilità dell’occhio e della mano nell’individuare la miglior materia prima. Molte le ispirazioni di scuola francese, l’attenzione per i sapori della cucina toscana e l’amore innato per quella di casa. Credo di essere un cuoco moderno, amante del mattarello e della pasta fatta a mano: uno che cerca il nuovo nel passato, che punta meno sul concettuale e più sull’artigianale".
lo. tazz.