I migliori panettoni tradizionali? Quelli di due pastry chef dell’Appennino reggiano e modenese: Matteo Berti, direttore didattico di Alma (Scuola internazionale di cucina Italiana) originario di Villa Minozzo, e Valter Tagliazucchi, titolare della pasticceria ’Giamberlano’ a Pavullo nel Frignano (Modena). A decretarlo è stata la "Tenzone del Panettone 2022", domenica al circolo ’Il Castellazzo’ di Parma.
La manifestazione, nota sfida tra i migliori lievitati di pasticceria artigianali, non si è svolta secondo il format tradizionale, ma è stata ideata una ’Special Edition Albo d’Oro’. "È il contest più ‘antico’ dedicato ai panettoni - spiega Massimo Gelati, presidente del Gruppo Gelati -, lo organizziamo da 11 anni. Ora esistono molte altre gare, dove tutti decretano il ‘campione del mondo’, per cui abbiamo voluto differenziarci e fare un’edizione speciale che celebrasse tutti coloro che nelle edizioni passate avevano vinto, o erano andati a podio, nelle rispettive categorie, che sono tre: tradizionale, innovativo e caffè, introdotta da noi".
Erano 34 i panettoni presentati per la degustazione, 10 o 12 per ogni categoria, una ventina i pasticcieri premiati. "Tra gli chef partecipanti abbiamo pensato di dare un riconoscimento speciale a Berti e Tagliazucchi - prosegue Gelati -, i due maestri pasticcieri che si sono distinti per aver vinto più volte negli anni e che hanno confermato di saper fare panettoni tradizionali di livello superiore agli altri. A entrambi abbiamo dato il premio di ‘Panettone del Millennio’: i migliori panettoni tradizionali d’Italia. Berti ha fatto partecipare diverse volte anche i suoi allievi, che si sono sempre distinti".
Ma qual è il segreto per un panettone tradizionale eccellente? "Tutto ruota intorno alla gestione del lievito madre - precisa Berti, soddisfatto per il premio - e agli ingredienti che si usano. In Alma abbiamo un lievito che ha 80 anni (avevo preso un ceppo da un grande lievitista), viene cibato e curato tutti i giorni dell’anno. Il panettone è l’impasto più difficile perché è un ‘pane arricchito’, con burro e canditi, bisogna sapere gestire la lievitazione naturale".
Giuliana Sciaboni