Il Parmigiano Reggiano vince al Tar contro il Grana

Il lisozima è un conservante e va indicato tra gli ingredienti del Grana Padano: il Tar del Lazio dà ragione al Consorzio del Parmigiano Reggiano, che invece è prodotto totalmente senza additivi. Il verdetto arriva a cinque anni dal ricorso giudiziario presentato dal Consorzio contro il ministero della Salute, che aveva emanato una circolare nella quale si stabiliva che il lisozima era un "coadiuvante tecnologico"; la base scientifica era data da un parere del Consiglio Superiore di Sanità. Sulla base della circolare, il Grana e alcuni altri formaggi potevano essere messi in commercio riportando la fuorviante etichetta con la dicitura "senza conservanti". Questo a scapito dei consumatori allergici alla proteina dell’albume d’uovo. Il Consorzio aveva impugnato la circolare davanti al Tribunale amministrativo ed ora può affermare innanzitutto che era "legittimato a presentare il ricorso, dato che l’iniziativa si inserisce all’interno di una delle funzioni essenziali svolte dal Consorzio: la tutela della Dop". Inoltre, il Tar ha riconosciuto che la deroga alla normativa che era stata proposta all’Unione Europea - circoscritta al Grana e qualche altro formaggio - "non trova fondamento normativo in sede comunitaria e contrasta con il principio di sicurezza alimentare". Il braccio di ferro tra P-R e Grana, con in MinSal in mezzo, sicuramente non si fermerà; è prevedibile un’impugnazione della sentenza davanti al Consiglio di Stato. Il lisozima marca una fondamentale differenza con il P-R: le bovine da Grana mangiano non solo fieno ma anche insilati, cioè foraggi ammassati freschi in ambiente acido dove si possono formare alcuni microrganismi (come i clostridi) che passano nel latte e compromettono la stagionatura (che peraltro è di soli 9 mesi a fronte dei 24 del P-r). Da qui l’uso del lisozima, che ha un potere antibiotico. Su 309 caseifici, 83 si trovano in provincia di Reggio: nel 2022 hanno prodotto oltre 1 milione 304mila forme pari a oltre 52mila tonnellate (a fronte dei 140 caseifici parmensi che ne hanno prodotte 1,4 milioni pari a 160 tonnellate). Le 309 latterie hanno prodotto 4 milioni di forme; il giro di affari al consumo è stato di 3 miliardi di euro, con una quota export del 47%.

Francesca Chilloni