Il più prestigioso, l’imperatore dei salumi: il prosciutto crudo. La sua unicità si vedeva già nei secoli passati dal lavoro di veri maestri, a iniziare dal norcino che macellava il suino fino all’opera di esperti che individuavano rigorosamente i tempi di salatura, essiccazione, stagionatura e i locali per le lavorazioni. Già Catone nel 160 a.C. spiegava nella sua opera ’De Agri Cultura’ come conservare la coscia del maiale. Oggi la lavorazione si è evoluta in maniera salutista tanto che non è più considerato un alimento problematico per la presenza di grassi saturi e di colesterolo e questo è dovuto soprattutto all’alimentazione dei maiali con mangimi poveri di lipidi. Infatti sono diminuiti i nocivi acidi grassi saturi e il colesterolo e sono aumentati i benefici acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6. Anche le proteine sono ottimali in quanto sono dette ’nobili’ per la loro struttura fatta di aminoacidi essenziali che il nostro organismo non sa sintetizzare e deve assimilare tramite gli alimenti. Buono il contenuto di vitamine del gruppo B e di minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio. Anche il sale è diminuito con effetti meno problematici sull’apparato cardio-circolatorio. Calorie: 270 per etto, ragionevoli.
William Giglioli
(medico specialista Scienza dell’alimentazione)