Reggio Emilia, 15 novembre 2022 - "Il Consorzio del Parmigiano Reggiano non può limitare il principio della libera concorrenza. E di conseguenza il nostro pluri-premiato ‘Vacche Rosse razza reggiana’. Il resto sono solo colossali bugie".
Luciano Catellani non ha perso la voglia di combattere. A 62 anni gestisce un allevamento di circa 240 ‘Vacche Rosse’ al confine tra Cavriago e Barco di Bibbiano; una specie esclusivamente reggiana dal caratteristico color rossiccio – gentile concessione dei monaci benedettini del 1100 – portata poi avanti da nonno Domenico a fine ‘800, in una "malattia famigliare" che ha visto susseguirsi papà Elia fino all’attuale gestione di Luciano. "Produciamo un formaggio a pasta dura, con stagionatura superiore ai 24 mesi, e di alta qualità". Un bel problema nella terra dove ‘formaggio a pasta dura’ fa inevitabilmente rima col Parmigiano Reggiano.
Catellani, la vostra è una copia?
"Assolutamente no. Ho depositato il brevetto nel 1991. Abbiamo vacche diverse; tipi di cottura diversi; mangime diverso. E lo vendiamo con la dicitura ‘Vacche Rosse razza reggiana’. Parmigiano Reggiano non compare mai".
Eppure il Consorzio vi fa la guerra.
"La sentenza è prevista nel 2023. Mi fa ridere perché nel 2016, quando ho iniziato a venderlo, a loro andava bene. Poi subentra il successo; l’invidia. E da lì tutto è cambiato".
Analizziamo le differenze: partiamo dalle mucche.
"Sono esclusivamente reggiane e hanno un particolare colore rosso fermentino. Producono circa 57 quintali di latte all’anno. Quelle del Parmigiano possono essere importate da Olanda, Usa o Canda: basta che la crescita/produzione avvenga qui. E garantiscono 85 quintali all’anno. Nel 1991, quando ho depositato il brevetto, eravamo rimasti in 6 imprenditori ad allevare le ‘Vacche Rosse’; ora siamo in 40".
Passiamo al formaggio.
"Il nostro è più dolce, mai piccante, e con una colorazione più gialla. Viene lavorato a temperatura più bassa e con meno caglio. E deriva da un’alimentazione di erba, mangime e semi di lino in inverno per migliorare l’apporto di Omega 3 e 6".
Infine, la produzione.
"Il Consorzio del Parmigiano vende 4 milioni di forme all’anno. Di queste, 24 mila sono prodotte dal latte del Consorzio delle Vacche Rosse, di cui ero presidente e da cui sono uscito nel 2012, perché non rispettava la produzione che io stesso avevo brevettato. Infine ci siamo io e un’azienda di Caprara (Campegine) che vendiamo autonomamente il ‘razza reggiana’: circa 1.500 forme annue, senza alcun riferimento al Parmigiano".
Il più classico dei Davide contro Golia.
"Eppure dal 2016 si sono accaniti contro di me. Il Consorzio, il cui presidente non era ancora Nicola Bertinelli, non batté ciglio per la mia produzione autonoma. Anzi, qualcuno pensava fossi matto a uscire così dall’ombrello Parmigiano-Reggiano. Ma abbiamo iniziato ad avere successo: di base il nostro prodotto è di nicchia, ma di altissima qualità. E per una certa fascia funziona: chi mangia il ‘razza reggiana’ non vuole più tornare indietro. Vedete, sono tuttora uno sportivo: in una gara, quando qualcuno è bravo, ti alleni di più per batterlo. Invece il Consorzio pensa di vincere con uno sgambetto".
Ovvero le condizioni che vi hanno imposto.
"Interrompere la produzione entro 15 giorni e distruggere l’intero prodotto. Ma non solo: pretendevano anche la cessione del marchio ‘razza reggiana’ gratis. G-r-a-t-i-s. Vogliono usare la loro potenza e prepotenza".
Una recente inchiesta di Report ha svelato che il presidente Bertinelli produceva un similare del Parmigiano-Reggiano: che idea si è fatto?
"Che doveva dichiararlo, e uscire dal Consorzio. Sosteneva fosse un formaggio molle e poi lo vendeva a 30 mesi… Bugie colossali. Ma non mi importa di cosa fa lui, non sono invidioso. Chiedo solo di poter operare in un libero mercato dove col Parmigiano-Reggiano non c’entro nulla. Anzi, usciremo anche dal caseificio in cui produciamo, perché legato a quel marchio. Ora ditemi: chiedo troppo?".