La Tac per il Parmigiano: così la scienza entra nei caseifici
Reggio Emilia, 19 marzo 2025 – Seguite amorevolmente sin dalla loro nascita dal latte bianco mescolato dai casari, le forme di Parmigiano-Reggiano vengono curate nella loro maturazione da esperti della stagionatura portatori di un’esperienza secolare.
A loro si affianca adesso un macchinario sofisticatissimo: una speciale Tac progettata e realizzata dalla Ing.Ferretti, azienda tra le colline matildiche di Quattro Castella (Reggio Emilia). La tomografia assiale computerizzata diventa così, da esame diagnostico a tutela della salute degli esseri umani, strumento per analizzare e garantire la qualità di uno dei prodotti simbolo del made in Italy: il “Re dei formaggi”, ma anche il Grana padano e il Trentingrana. Servirà per affiancare i “battitori”, gli esperti che utilizzando un martelletto ascoltano il suono prodotto dalle forme per cogliere fessurazioni o difetti dalle variazioni della “musica”.
L’obiettivo non è solo puntare all’eccellenza del prodotto. Ogni anno, secondo dati del Consorzio di Tutela, si perdono 19 milioni di euro per produrre forme che poi non vengono marchiate e devono essere commercializzate come “rigato” o sbiancate.
La Ing. Ferretti, fondata nel 1973, realizzò come primo macchinario uno per la pulitura e il rivoltamento delle forme. Fin da subito si è dunque specializzata in macchine e sistemi automatici per il settore caseario, comprese le ’scalere’, i grandi scaffali che trasformano i magazzini in cattedrali del gusto; oltre 2500 le macchine installate. Dal 2012, a seguito del sisma in Emilia, è iniziata l’integrazione con la toscana Rosss, di proprietà della famiglia Bettini.
La Tac, che è trasportabile, è stata presentata ad un parterre selezionato in cui sedevano i rappresentanti dei Consorzi, grandi produttori e player commerciali del settore. I Bettini – il presidente Sandro, Simone (presidente Rosss) e Nicolò – hanno illustrato come è nato il progetto al quale hanno partecipato tre enti: l’Università di Parma, il Centro lattiero caseario e agroalimentare (Clca) e Confcooperative, con il sostegno della Regione.
“L’idea è nata dal constatare che c’era una mancanza nel processo d’indagine – spiega il direttore Stefano Solenni –. Sul mercato c’erano solo macchine 2D, che restituivano un’immagine piatta, non esatta e solo dopo 6-8 mesi di stagionatura. Insieme ad Imaginalis e all’Ateneo abbiamo sviluppato una Tac che in 45 secondi riesce a realizzare 720 sezioni scomponendo e ricomponendo la forma tramite immagini computerizzate. È molto precisa, ed evidenzia difetti già dai primi 2 mesi, individuando il problema: se uno staccamento del piatto, una fessura oppure un frammento di plastica che nelle caldaie si è staccato dalle spatole. Si svolge un’azione preventiva al servizio degli chef del formaggio, i nostri casari, che così possono eventualmente modificare la loro ‘ricetta’”.