Valerio Braschi e la lasagna in tubetto
Rimini, 25 gennaio 2021 - Ma cosa combini Valerio? Proprio tu, nato nella patria del Sangiovese e delle tagliatelle, adesso ti metti a servire la lasagna in un tubetto, come fosse un dentifricio? Se Valerio Braschi cercava un po’ di pubblicità, l’ha trovata. Ma in realtà il giovane cuoco di Santarcangelo (23 anni) vincitore della sesta edizione di Masterchef nel 2017, ha solo seguito il suo istinto. "Perché se vuoi crescere, devi saper sperimentare. E osare". E ha osato tanto Braschi, con uno degli ultimi piatti creati per il ristorante 1978 di Roma, il locale gourmet nel cuore della capitale che gestisce da oltre un anno.
La lasagna in tubetto sembra una provocazione, specie se a lanciarla è un romagnolo doc: come le è venuto in mente?
"E’ nata da un mio ricordo d’infanzia. Ho pensato a quando da piccolo appena sveglio andavo in cucina, aprivo il frigorifero e facevo colazione con gli avanzi. Quante volte ho mangiato le lasagne al mattino... Era come lavarsi i denti con quel sapore".
Quando ha cominciato a servire la lasagna-dentifricio?
"Un mese fa. È piaciuta subito. Le prime volte i clienti la spalmavano sul pane, e allora ci siamo spinti oltre: abbiamo iniziato a servirla con uno spazzolino da denti di pasta all’uovo e un delicato brodo di parmigiano, da bere come fosse colluttorio".
Reazioni?
"I clienti se ne sono innamorati. L’abbiamo inserita nel menu degustazione: 10 portate al costo di 100 euro. Tra i piatti c’è anche ’la mia Santarcangelo’, un omaggio alla mia città".
Lei ha iniziato a gestire il ristorante nel novembre del 2019, e pochi mesi dopo è arrivata la pandemia. Quanto le pesa dover tenere il locale chiuso?
"Tanto. Ma ero e resto fiducioso: sono sicuro che quando potremo finalmente riaprire avremo la fila. Fino a marzo avevamo lavorato alla grande, ed è andata piuttosto bene anche nei mesi dopo il lockdown, perfino a novembre e dicembre: avevamo il pieno anche a pranzo. Prima la gente veniva praticamente solo di sera, ma ha cambiato abitudine pur di gustare la nostra cucina".
La spaventa non sapere ancora quando potrà riaprire?
"Chiunque lavora nella ristorazione è preoccupato. Ma guardo con speranza al futuro. E poi questo periodo mi è utile per lavorare sui piatti, migliorarmi e sperimentare nuove ricette".
Quanto ha inciso il Covid sulla capienza del locale?
"Poco, perché il ristorante è piccolo: siamo passati da 18 a 16 coperti, e abbiamo tolto un tavolo. Non è un ristorante di massa, il mio: chi sceglie 1978 viene per fare un’esperienza".
Dica la verità, Braschi: dopo la vittoria a Masterchef ora punta alla stella?
"Se arrivano premi e riconoscimenti mi fa piacere, ma quando sono ai fornelli penso a una cosa sola: far star bene il cliente. Cucino per dare un’emozione a chi sceglie il mio locale. E intanto cerco di trasmettere ad altri le mie conoscenze: da un po’ di tempo faccio lezione all’accademia di cucina del Gambero rosso".