Lo chef Valerio Braschi nel suo nuovo ristorante a Milano
Rimini, 25 maggio 2023 – Dalla lasagna in tubetto alla lasagna nel cappelletto: circolano già i primi spoiler sui piatti che Valerio Braschi, lo chef di Santarcangelo di Romagna vincitore, nel 2017, della sesta edizione di Masterchef, metterà in tavola nel suo nuovo ristorante, Vibe, in procinto di aprire a Milano. Il taglio del nastro è in programma per i primi di giugno in Via Ghisleri 1, a poca distanza dalla fermata della metro di Sant’Agostino: i ben informati giurano che ogni aspetto è stato curato nei minimi particolari, dal menu ai colori degli ambienti.
Cosa si mangerà?
Chi ben conosce il talento funambolico del giovane chef, che a soli 25 anni vanta già una carriera di tutto rispetto, si starà sicuramente chiedendo quali saranno i ‘cavalli di battaglia’ della nuova location. Intanto, destano curiosità i nomi dei menu: ‘Il diario di un ragazzo viaggiatore’ è quello attribuito al menu degustazione serale (10 portate, fra i 120/130 euro, vini esclusi), che raccoglie i piatti ideati dallo chef con gli spunti culinari tratti dai suoi viaggi degli ultimi anni: "Il menu sarà come un viaggio, partirà da casa mia e dalla mia passione per i brodi e la pasta fresca”, ha detto, “poi toccherà Spagna, India, Giappone, Svezia e Nord Europa”.
Si prevedono, dunque, piatti preparati con ingredienti provenienti da tutto il mondo, tra i quali il pepe sansho o la radice di wasabi dal Giappone; e pietanze che prendono ispirazione da ricette internazionali, come la zuppa tom yam thailandese, rielaborata con altri ingredienti, ma capace di ricordare, nel gusto, l’originale: a base di crostacei, funghi cardoncelli, pollo, mazzancolle, latte di cocco, unisce in un solo piatto prodotti della terra e del mare.
Tra gli ingredienti top di gamma anche il glacer 51, pescato a duemila metri di profondità e a quattromila metri dalle coste australiane, preparato con una salsa realizzata con grasso di rubia gallega, il manzo spagnolo.
Spazio, poi, ai brodi, freddi in estate, come quello al pomodoro, e caldi in inverno, come quello di agnello all’anice stellato. La lasagna in tubetto - specialità di Braschi divenuta celebre anche all’estero - non c’è, ma Braschi non abbandona certo l’idea della lasagna, un classico della sua terra d’origine. Il cappelletto di lasagna della Bruna (sua nonna) è un piatto che parla di lui: ripieno di lasagna, secondo la ricetta di famiglia, e condito con una fonduta di Parmigiano della pregiata varietà ‘Vacche rosse’. Sarà il piatto più tradizionale del menu. Non mancherà, infine, l’unico piatto che Braschi si porta in eredità dal ristorante romano 1978, in cui è rimasto per tre anni e mezzo, fino al mese scorso: il gelato sciolto al pepe sansho, caviale di aringa affumicato e gel di bergamotto.
Ricette antispreco
Oltre al già citato menu degustazione in 10 passaggi, è previsto un menu del pranzo ‘al buio’, a discrezione dello chef, di 3 o 5 portate. È l’occasione in cui Braschi sarà libero di sperimentare e dar sfogo al suo estro creativo.
Tutte le ricette sono pensate in chiave antispreco: la materia prima viene utilizzata al 100%, non si butta via nulla. Con gli scarti si ricreano piatti da offrire come extra nel menu a sorpresa, oppure serviti direttamente al tavolo, a seconda delle disponibilità.
Con l’albedo, parte bianca del limone, lo chef realizza una crema; dagli scarti dell’ombrina ricava un ragù.
Non mancano mai i vegetali: alghe, pomodori, anguria, funghi, spinaci, liquirizia sono usati per creare piatti stagionali, come il risotto con spinaci e liquirizia; o ancora, la preparazione di verdure in consistenza diversa e l’anguria marinata sotto sale, servita con cetriolo marinato in osmosi al basilico.
Le bevande: ecco la carta di vini, olii e caffè
La cantina di ‘Vibe’ comprende circa 190 etichette di vini provenienti da tutto il mondo: italiane, francesi, sudafricane, californiane, etc.
Non solo: sarà disponibile una piccola carta degli oli, proposti in tre varietà (un delicato, uno di media intensità e uno forte) per l'assaggio con una fetta di pane.
Per ora, gli olii vengono soprattutto da Romagna, Sicilia, Puglia, ma lo chef assicura che la carta si arricchirà nel tempo.
Infine, ecco la selezione dei caffè, in una carta curata dalla torrefazione Bertini di Roma, che per Vibe ha scelto monorigine arabica da Perù ed Etiopia. Nel rigoroso rispetto della tradizione del Belpaese, il caffè viene preparato esclusivamente con la moka.