di Lorenzo Frassoldati
Food, cantina e bar; quindi cibo, vini e cocktail. In principio erano gli hotel. Soprattutto nelle grandi strutture alberghiere nel mondo. È qui che bar e ristorante – scrive Pambianco News – hanno avviato il dialogo, con una proposta cocktail che potesse arrivare in tavola o con bistrot provvisti di drink list. Oggi sono sempre più i ristoranti che dedicano al bar uno spazio non più secondario, ma da comprimario rispetto alla cucina.
"C’entra la tendenza internazionale di una mixology sperimentale, certo, ma i motivi sono anche economici. È noto, ad esempio, che il ricarico sul drink cost, rispetto a quello del vino e del cibo, è nettamente maggiore, viaggiando su percentuali che vanno dal 250% al 500%, a seconda di location e target".
La ripresa dell’Horeca porta con sé nuove tendenze, nuove opportunità, mentre i consumi fuori casa sono ripartiti. Lo confermano le previsioni di Tradelab. Il 2021 vedrà consumi nel settore per circa 66 miliardi, in forte crescita rispetto ai 54 del 2020, anche se non ancora al livello degli 85 miliardi del 2019. Anche grazie al Green pass l’estate 2021 ha dato segnali positivi, dalla Riviera adriatica a tutto il circuito mare, laghi, monti, città d’arte. "Nell’estate appena conclusa – sottolinea il Centro Studi di Fipe-Confcommercio, la federazione italiana dei Pubblici esercizi – i turisti hanno aumentato la loro spesa in bar e ristoranti di ben 3 miliardi, ma l’assenza dei flussi internazionali, specie dall’Asia, pesa ancora per oltre 2 miliardi. Bisogna lavorare tanto per il rilancio di un settore strategico per l’offerta turistica del nostro Paese".
Se il quadro sanitario nazionale e internazionale evolverà positivamente con il progredire della campagna vaccinale, l’obiettivo di riportare la ristorazione ai livelli di fatturato dell’estate 2019 sarà a portata di mano, "ma solo nel 2023".
Piazze, spiagge, ma soprattutto cibo. È questa la principale passione dei turisti stranieri al termine del loro soggiorno in Italia. Lo certifica un’indagine semantica condotta da Sociometrica, che ha analizzato 570mila post social in inglese, rilevando come il cibo e la ristorazione siano gli elementi di successo messi più in evidenza dai visitatori stranieri. Un dato confermato dalla capacità di spesa dei turisti internazionali che nel 2019, ultimo anno pre pandemia, ammontava a 8,4 miliardi l’anno, cui vanno aggiunti altri 10,1 miliardi garantiti dal turismo interno.
"Purtroppo – sottolinea Fipe Confcommercio – l’attuale Pnrr a nostro avviso non presta la dovuta attenzione al consolidamento e allo sviluppo dell’enogastronomia e della ristorazione in generale. Un errore da non sottovalutare: solo 150 Comuni italiani su 8.092 non hanno neppure un bar o un ristorante. Il che significa che i Pubblici esercizi svolgono un ruolo di aggregazione e animazione urbana anche nei più piccoli centri abitati. Una particolarità italiana che piace molto ai turisti internazionali, attratti dal nostro modo di vivere il fuori casa".
I ristoranti, l’offerta enogastronomica non sono soltanto la vetrina del food made in Italy, simbolo di uno stile di vita unico e inimitabile, possono dare un contributo fondamentale sia alla difesa dell’ambiente che alla riduzione dei consumi energetici. In relazione al Pnrr, Fipe-Confcommercio chiede che i ristoranti siano "accompagnati in un percorso di transizione ecologica che punti su fornitura energetica pulita e servizi digitali necessari a garantire la tracciabilità dei prodotti".
La ripartenza è messa a dura prova dalle tensioni inflattive legate a materie prime, energia, trasporti e servizi, che possono pregiudicare la fiducia dei consumatori, riducendo il loro potere d’acquisto. Lino Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio, fa appello al Governo "perché attivi presidi di monitoraggio e controllo, specie per contrastare le forti componenti speculative che stanno pericolosamente alimentando gli aumenti su prodotti e servizi". Se non frenati, "produrranno una inevitabile, forte crescita dei prezzi".