Dalle antiche radici fino alle nuove visioni, per guardare insieme verso la sostenibilità. Inizia così il viaggio di Agrofutura in compagnia degli chef Massimiliano Poggi, Aurora Mazzucchelli e Riccardo Agostini: un viaggio nel cuore di piazza Minghetti che ha saputo riunire esperienze, testimonianze e nuove sfide in vista del futuro. Perché se "la sostenibilità è un termine troppo spesso abusato – ricorda Mazzucchelli – rappresenta invece un argomento serio e una questione etica, ma anche una mission che vogliamo portare avanti e su cui concentrare la nostra attenzione. Una sfida non sempre facile – prosegue –, perché l’organizzazione ristorativa è composta da una lunga serie di passaggi, ma su cui è importante mantenere i riflettori accesi".
La stella polare resta la qualità che deve sposarsi con la sostenibilità. "Una scelta – continua la chef stellata di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi – che ognuno di noi deve portare avanti con cura: così come scegliamo di portare l’alta qualità in tavola, allo stesso tempo dobbiamo scegliere in modo etico di essere sostenibili. Anche nella cucina più antica ci sono tante ricette che ci aiutano a valorizzare il cibo e i prodotti in ogni sua forma, per contrastare lo spreco. Un aspetto che oggi può inoltre essere potenziato con le nuove tecniche su cui possiamo fare leva".
A riavvolgere il nastro è anche lo chef stellato Riccardo Agostini del Ristorante Piastrino a Pennabilli (Rimini), che ha così condiviso con il pubblico visioni e nuove sfide. "Vivendo in campagna mi sento di dire di essere avvantaggiato – racconta –, perché tante cose fanno parte del mio modus operandi e di vivere da sempre, rispettando la natura e tutto quello che ci circonda. È vero però che far funzionare un’azienda in un’ottica green non è sempre facile, perché entrano in gioco diversi aspetti su cui bisogna mantenere alta l’attenzione, dalla stagionalità fino al produttore a chilometro zero. La stella verde ricevuta nel 2024 certifica proprio questo nostro modo di operare, cioè le scelte fatte durante il nostro processo ristorativo, che si compongono così di tanti piccoli aspetti, ma tutti fondamentali".
Protagonista a Casa Carlino, la serra urbana in piazza Minghetti, anche lo chef Massimiliano Poggi di Ingrediente Italia, con cui è titolare di diversi ristoranti in città. "Ci sono tantissimi aspetti su cui possiamo ancora lavorare – esordisce Poggi – per continuare verso questa strada. Anche per questo, già diversi anni fa, mi sono cominciato a interrogare su come impattare sempre meno. Ma questo è un tema che continuerà a coinvolgere anche le prossime generazioni: i giovani cuochi dovranno così ambire a un nuovo modello di ristorazione sempre più attento ed etico, non solo in relazione all’ambiente, ma anche alle persone. Perché anche questo aspetto della sostenibilità – conclude il noto chef – rappresenta un tassello fondamentale dell’intero mosaico".
Giorgia De Cupertinis