Paolo Ferrari
Presidente Paolo Ferrari del Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, partiamo dalla base. In cosa si distinguono due prodotti così conosciuti come il cotechino e lo zampone?
"La ricetta è la stessa dal 1511, ossia miscela di carni suine, gola di suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. La differenza è nell’involucro o insacco. Nel caso del cotechino l’impasto è insaccato nel budello naturale o artificiale, mentre nello Zampone l’insacco avviene nella zampa anteriore del maiale".
Anche se diversi, parliamo di due antiche specialità gastronomiche che necessitano di essere tutelate. Quanto è importante per un produttore avere il certificato Igp?
"È estremamente importante, perché certifica che l’intero processo di produzione avviene attendendosi al rigido Disciplinare di produzione depositato presso l’Unione europea, nel rispetto dell’antica ricetta tradizionale e garantendo al consumatore l’alta qualità del prodotto grazie a tutta una serie di controlli affidati ad un ente terzo certificatore approvato dal Masaf – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste –".
La città e la provincia di Modena, nel vostro Consorzio, sono centrali. Segno dell’importanza sul territorio di questi prodotti. Un vanto di cui andarne fieri.
"E ha ragione, dal momento che lo zampone è nato proprio a Modena, più precisamente a Mirandola nel 1511, sotto l’assedio delle truppe papali di Giulio II e grazie alla geniale intuizione di uno dei cuochi di Pico della Mirandola che, per non cedere i maiali agli invasori, pensò bene di macellarli prima e insaccare le carni nella zampa anteriore del maiale così da poter consumare il salume più tardi".
Quanti produttori ci sono nel vostro Consorzio? Sono tutti di Modena e provincia o anche di fuori?
"Al momento, sono 12 e rappresentano il 100% della produzione di queste due Igp e sono dislocate tra l’Emilia-Romagna (tra Modena, Reggio Emilia, Ravenna e Ferrara) e la Lombardia (Milano e Como)".
Quali sono i tratti distintivi che deve avere un produttore per entrare a far parte del Consorzio ed essere riconosciuto con il certificato Igp?
"Innanzitutto, l’azienda deve iscriversi al sistema di controllo ed essere pertanto autorizzato alla produzione dall’ente terzo certificatore approvato dal Masaf. Una volta ottenuto il riconoscimento può fare domanda per entrare nel Consorzio".