Presidente Enrico Corsini, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop si distingue da tutti gli altri anche per la bottiglia e...
Presidente Enrico Corsini, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop si distingue da tutti gli altri anche per la bottiglia e il sigillo. Da dove nasce questa idea?
"Le imitazioni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop sono sempre state un problema, pertanto nel 1987, la Camera di Commercio di Modena nel tentativo di fare chiarezza – mostrando una sensibilità che poi sfocerà nei riconoscimenti Dop e Igp per molti prodotti italiani – incaricò il giovane designer automobilistico Giorgetto Giugiaro di progettare una forma di bottiglia che diventasse distintiva e addirittura marchio stesso per il prodotto. Richiama il “matraccio” degli assaggiatori è utilizzata da tutti i produttori con il sigillo che ne suggella l’apertura a garanzia di autenticità perché il prodotto è passato attraverso un rigoroso controllo di qualità dopo aver superato l’esame degli assaggiatori. È la sola bottiglietta ufficiale per tutti i produttori ed è venduta nella confezione da 100 ml. È inconfondibile e una garanzia per il consumatore".
Qual è il disciplinare di produzione?
"Tutte le fasi della filiera di produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, devono avvenire nei territori della provincia di Modena, prodotto con solo mosto di uva cotto. La batteria è il modulo produttivo, costituito da botticelle in legno e ogni anno si procede alla pratica dei “rincalzi e travasi”. Solo dopo dodici anni sarà possibile estrarre un primo prelievo (aliquota annuale) di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop finito (e solo dopo 25 anni di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio Dop) dalla botticella più piccola della batteria. Il prodotto viene poi sottoposto ad attento esame organolettico dal panel di assaggiatori esperti e, se approvato, imbottigliato ad opera del centro di imbottigliamento autorizzato dal Masaf".
Guardando al lato storico, quali sono le origini del prodotto tradizionale?
"Il primo documento nel quale si descrive un aceto di sorprendente qualità e valore è del 1076. L’origine è dovuta alla concomitanza di particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio, ha radici antiche e non è casuale, risalirebbe infatti alle pratiche produttive dei Romani nella cottura del mosto. Nei secoli ne hanno parlato Cicerone, Plinio, Virgilio. Columella. Durante il dominio Estense del Ducato di Modena e Reggio, i Duchi si facevano orgoglio di far regalo del loro prezioso aceto ai rappresentanti delle case reali europee e non a caso nel 1792 un’ampolla di “Balsamico” fu il dono del Duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione a Imperatore".
A livello di fatturato complessivo delle aziende aderenti al consorzio come va?
"Grazie alla notorietà del nostro prodotto e al grande lavoro che negli ultimi decenni è stato fatto dai nostri produttori e dal Consorzio – nato nel 1994 – oggi il fatturato è di circa 7 milioni di euro per una produzione di 165.000 bottigliette da 100 ml ciascuna".
La vendita è perlopiù italiana o ci sono anche fette di export?
"La fetta di export è del 70%, è sempre più conosciuto anche all’estero i mercati principali sono Usa, Francia, Germania e Giappone".
Nicholas Masetti