Paolo Cesaretti, coordinatore del comitato promotore produttori Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Come avviene la produzione? "Cause fortuite e una...
Paolo Cesaretti, coordinatore del comitato promotore produttori Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Come avviene la produzione?
"Cause fortuite e una storia millenaria danno forma a uno dei formaggi più amabili e peculiari al mondo per un’esperienza dal gusto indimenticabile. Il profumo intenso e penetrante del Formaggio di Fossa Dop ci trasporta in un viaggio a ritroso nel tempo. Le origini di questa eccellenza gastronomica risalgono al 1.400: le continue carestie, pestilenze e assidue razzie costrinsero i contadini a mettere al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate nella roccia viva di arenaria. Usanza diffusa nelle valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Dopo lunghi mesi, tra tutti i cibi conservati, solo il formaggio acquistava un nuovo sorprendente profumo: così l’appellativo".
Quali sono le zone precise di produzione?
"Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è il prodotto caseario tipico della zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia (Appennini dell’Emilia Romagna e delle Marche). La zona di produzione comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli e parte della provincia di Bologna: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio e Pianoro".
C’è un comitato promotore dei produttori ma non ancora un vero e proprio consorzio. Potrebbe nascere?
"Con l’occasione della modifica del disciplinare di produzione si è creata una forte sinergia tra i produttori di Casciotta e Fossa. L’esperienza consolidata del Consorzio della Casciotta d’Urbino Dop sarà fondamentale nel rappresentare entrambi i prodotti come è stato fatto egregiamente dal Consorzio di Tutela Valtellina Casera e Bitto. Stiamo, quindi, lavorando per procedere alla convocazione di un’assemblea straordinaria per la modifica dello statuto a cui seguirà l’ingresso di nuovi soci. Solo così riusciremo a creare nuove sinergie tra prodotti similari ma molto diversi per periodo di degustazione, la Casciotta è un formaggio tipico primaverile mentre il Fossa si gusta preferibilmente nel periodo invernale".
La stagionatura del formaggio di fossa di Sogliano ha peculiarità uniche.
"L’usanza di “seppellire” il formaggio nella fossa viene tramandata nei secoli. La tecnica è rimasta invariata sino ad oggi. Le fosse sono scavate a forma di fiasco, sul fondo profondo trovano posto delle assi di legno, a seguire se ne rivestono le pareti con paglia sorretta da canne. Solo a questo punto vengono inserite, in sacchi in lino o cotone, le forme di formaggio. Le fosse vengono prima riempite e poi chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta di arenaria calcidrata ed eventuali sassi, sabbia o tavole. L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100. La sfossatura deve avvenire con scalpello e mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Alla vista, il Formaggio di Fossa si presenta con una pasta compatta, di colore giallo opaco con striature ambrate. All’olfatto è intenso, al gusto è aromatico con un sapore deciso, unico e inimitabile".
Nicholas Masetti